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1. 개요
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| 가공 전의 생 모차렐라 치즈[1] |
흔히 피자 치즈로 잘 알려진 치즈로, 한국에서는 가공 치즈와 함께 가장 보기 쉬운 치즈이다.
이탈리아 남부 지역에서 물소(버팔로) 젖이나 우유로 만드는 치즈. 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생치즈에 속한다. 때문에 보관이 잘못되면 시퍼런 맹독성 곰팡이가 피는 일도 있으니 주의.
'모차렐라' 또는 '모짜렐라' 치즈라고 한다. 외래어 표기법 규정에 따라 '모차렐라'라고 쓰는 것이 권장된다. 다만, 모차렐라보다는 모짜렐라로 많이 쓰이는 추세이다. 카르보나라가 까르보나라로 불리는 것과 비슷한 맥락.
7세기경 이탈리아 남부의 습지를 일구고 농사를 짓기 위해서 아랍인들이 이탈리아 땅에 물소를 들여왔고, 모차렐라에 대한 최초의 기록은 12세 카푸아에서 생산되었음을 기록된 것을 시작으로 15세기가 되기까지 이탈리아 중부로까지 확산되었다. 1940년대까지 모차렐라 치즈 제조가 성행하였으나 이탈리아를 점령했던 나치가 퇴각하면서 물소 떼가 전멸되자 1960년대에 인도에서 물소를 대량으로 수입하여 물소 젖을 짠 후 부팔라 모차렐라를 대량 생산하고 있다.
2. 만드는 방법
1. 저온 살균
우유를 섭씨 33~36도 정도로 가열하여 소량의
구연산과 레닛을 첨가한다. 산도를 적절하게 맞추지 않으면(
pH 6.5 내외) 커드가 응고되지 않으니 주의해야 한다.
1. 가만히 놔두거나 저으면 5분 정도 경과 시 우유의 단백질이 응고되기 시작한다.
1. 응고되기 시작한 커드를 잘게 잘라서 걸름보에 넣어서 유청을 빼내는 작업을 4~5회 한다.
1. 유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 된다.
1. 적당하게 녹은 커드를 잡아당기며 스트레칭을 시켜준다.
1. 스트레칭이 적절하게 이루어지면 윤기가 나면서 모차렐라 치즈가 완성된다.
※ 모차렐라 치즈를 다 만들고 난 후에는 싱겁고 쓴 맛에 우유 향만 나므로 간간한 소금물을 만들어 치즈를 염지한다.
신상출시 편스토랑 58회 방송분에서
이유리가 직접 만드는 모습이 나왔다.
#1
#2
#31. 가만히 놔두거나 저으면 5분 정도 경과 시 우유의 단백질이 응고되기 시작한다.
1. 응고되기 시작한 커드를 잘게 잘라서 걸름보에 넣어서 유청을 빼내는 작업을 4~5회 한다.
1. 유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 된다.
1. 적당하게 녹은 커드를 잡아당기며 스트레칭을 시켜준다.
1. 스트레칭이 적절하게 이루어지면 윤기가 나면서 모차렐라 치즈가 완성된다.
※ 모차렐라 치즈를 다 만들고 난 후에는 싱겁고 쓴 맛에 우유 향만 나므로 간간한 소금물을 만들어 치즈를 염지한다.
3. 맛
생모차렐라 치즈는 신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짠맛이 없다. 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 난다. 향 또한 매우 약하다. 다른 수많은 여타 치즈들에 비해 숙성을 거치지 않았기 때문이다. 맛 자체는 씁쓸한 우유 맛이 나는 두부 정도로 묘사할 수 있으며, 사실 맛보다는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 된다. 그렇지만 일반적으로 시중에 파는 모차렐라의 95%는 가염 치즈여서 짭짤한 맛이 나서 심심한 맛은 아니며 또한 짠맛으로 인해 치즈 향도 훨씬 강하다.이탈리아의 치즈답게 이탈리아 명물인 올리브와 아주 궁합이 좋다. 절여진 올리브의 시큼하고 짭짤한 자극적인 맛과 생모차렐라의 담백한 맛이 아주 잘 어우러진다.
숙성된 치즈 특유의 고약하고 진한 맛이 없고 피자의 주 재료라는 점 때문에 슬라이스 치즈( 체다) 다음으로 한국에서 가장 접하기 쉬운 치즈이다.
4. 음식
썰어서 인살라타 카프레제 등의 샐러드로 만들어 먹거나 피자에 올려 먹는 것이 보통이다.두부와 비슷한 모양이지만 좀 더 단단한 편이다. 요리사 최현석은 방송에서 이것과 토마토를 쓴 카프레제를 (재미를 위해) 두부김치 모양으로 연출해서 내놓은 적이 있는데 언뜻 봐서는 속아넘어갈 정도.
만든 뒤 압축시켜 진공 포장한 것을 흔히 피자나 치즈스틱, 치즈볼에 사용한다. 개요에 언급됐지만 일명 피자 치즈로 더 많이 알려져 있다. 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드[2] 피자 치즈라고 한다. 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블록 치즈를 쓴다. 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰인다.
식당에서 파는 고르곤졸라 피자를 이 모차렐라 치즈로만 만드는 경우가 많다. 고르곤졸라 피자는 이름 그대로 블루 치즈의 일종인 고르곤졸라 치즈가 들어가야 정석인데, 고르곤졸라는 블루 치즈답게 사람에 따라 역하다 느낄 정도로 냄새가 굉장히 심하고 맛도 호불호가 갈릴 여지가 많은 치즈다 보니 아예 빼버리거나 극소량만 넣고 나머지 대부분은 이 모차렐라 치즈로 때우는 것이다. 그럼에도 메뉴명은 고르곤졸라 피자라고 우기는 경우가 많다.
피자 치즈로 알려질 정도로 피자에 얹는 치즈로 대표적이지만, 한국에서는 떡볶이 위에 뿌린 치즈떡볶이나 피자떡볶이 용도로도 쓰이고, 일부 불닭이나 닭갈비, 닭발 집에서도 치즈가 추가된 종류가 있는 등 여러 베리에이션에 활용된다. 특성상 향이 강하지 않으면서도 치즈 특유의 풍부한 무게감을 더해 주기 때문에 맵거나 자극적인 요리부터 상큼한 요리까지 두루 쓰이는 편이다. 물론 물소 젖으로 만든 오리지널 상품보다는 편법으로 만들어낸 가공치즈의 비중이 큰 편이다.
라면, 국 요리나 찌개 요리에 넣어서 먹으면 좋지 않다. 뜨거운 물에 녹지 않기 때문에 요리 등에 얹어서 먹는 것이 주고, 치즈를 녹여야 하는 요리에 넣기에는 궁합이 맞지 않다. 모차렐라는 아무리 뜨거운 물에 넣어도 녹는 게 아니라 작은 쪼가리로 뜯어지기만 하며, 그 상태로 냄비 사방에 달라붙어서 뒤처리할 때 머리를 아프게 한다. 라면에 넣을 때는 맛보다는 치즈 향과 면에 휘감기면서 나는 식감을 보고 넣으며, 집어넣고 휘젓고 끓이는 게 아니라 완성 직전에 위에 얹고 부드럽게 녹이기만 하면 된다.
볶음밥에 뿌려 먹거나 빵, 짭짤한 과자 종류에 곁들이면 환상의 궁합을 자랑한다. 특히 꼬깔콘 같은 옥수수 과자에 뿌려 먹으면 말이 필요 없을 정도.
5. 기타
- 생모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매된다. 국산 치즈인 상하치즈도 포장 안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말자. 물은 그냥 버리면 되고, 치즈에 묻어 있는 물을 섭취하더라도 문제는 없다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공 포장된 것도 있다. 이런 것들은 생모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편. 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘린 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품이다. 코스트코에서는 자체 브랜드로 판매하는 게 보이고 비즈니스 업종을 대상으로 하다 보니 2.5kg짜리 같은 대형 덩어리 제품도 있다. 각종 대형마트에서는 수입품과 국산품이 보인다.
- 호불호가 갈리는 냄새도 거의 없고, 맛도 호불호 거의 없이 좋은 편인데다 수분 함량이 높은 연성치즈로 치즈 중에서는 열량이 낮은 편이라 부담없이 즐기기 좋으나, 그래도 치즈는 치즈라 너무 많이 먹으면 살찌기 딱 좋으니 적당히 조절해 먹는 것이 좋다. 그리고 상대적으로 발효가 덜 된 치즈이기에 유당불내증이 많이 심한 경우엔 배탈이 날 수도 있으니 주의.[3]
- 북유럽권에서는 이 치즈는 무민 고기로 만든다는 농담이 있다. 사실 북유럽에서는 블루 치즈나 구멍이 뚫린 계열의 하드 치즈들을 더 많이 먹기 때문에 모차렐라는 좀 낯설 것이다. 이탈리아 치즈를 낯설어 하는 것과 별개로 북유럽권은 세계에서 치즈를 제일 많이 소비하는 지역이다.
- 모차렐라를 햄버거에 넣기도 한다. 대표적으로 버거킹의 통모짜와퍼, 치즈렐라와 롯데리아의 모짜렐라 인 더 버거가 있다.