가자미

일본의 성씨에 대한 내용은 카자미 문서 참고하십시오.

가자미(가잠, 까지매기) 加魚, 鰈魚 \| Righteye flounder

학명		Pleuronectidae G. Cuvier, 1816
<colbgcolor=#fc6> 분류
계		동물계(Animalia)
문		척삭동물문(Chordata)
강		조기어강(Actinopterygii)
목		가자미목(Pleuronectiformes)
과		가자미과(Pleuronectidae)
<colcolor=#000> 자원보호
금어기	문치가자미: 5.1~5.31
금지체장	모든 종 20cm(2024년 기준)[1]

1. 개요2. 상세3. 진화생물학계를 혼란스럽게 만든 물고기4. 식재료로서5. 종류6. 기타

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1. 개요

가자미목 가자미과에 속하는 바다 어류들의 통칭이다.

2. 상세

넙치(광어)와 같은 목이지만, 넙치와는 눈 기울어진 방향이 반대쪽이다. 넙치와 가자미를 구분하는 방법으로 흔히 넙치/가자미와 사람이 얼굴을 마주보는 방향에서 물고기 눈이 왼쪽으로 쏠렸다면 광어(넙치), 오른쪽으로 쏠렸다면 도다리(=가자미)라고 하는 것이 유명한데, 줄여서 '좌광우도'라고 한다. 즉 '왼쪽 : 오른쪽 = 넙치 : 가자미 = 광어 : 도다리'의 비례식(?)이 성립하므로 '2음절 : 3음절'의 관계로 암기하면 쉽다.

하지만 눈 방향과 종이 반드시 일치하진 않는다. 강도다리처럼 도다리인데도 눈 기울어진 방향이 넙치와 같은 종도 있고, 가자미인데도 눈 방향이 넙치와 같은 돌연변이도 더러 있다. 그러므로 '좌광우도'보다는 주둥이를 보고 구분하는 것이 훨씬 낫다. 주둥이와 이빨이 크면 넙치, 둘 다 작으면 가자미류.

크기가 넙치에 비해 작은 개체가 많다. 대한민국 주변에서 잡히는 가자미목에 속한 생선들은 전반적으로 넙치보다 작다. 그리고 넙치에 비해 입도 작고 이빨도 덜 발달되었음도 차이점이다. 가자미와 비슷하게 생긴 도다리는 도다리속을 일컫는 말인데, 일반적으로 '가자미'라는 명칭이 가리키는 범위에 포함된다.

해외에서는 그리 인기 있는 생선이 아니라서 한국에서는 아프리카 연안 등 여러 곳에서 냉동 가자미를 수입해 먹는다. 참치처럼 해동해 회로 먹을 수 있지는 않지만 굽거나 조림을 만들면 좋고, 작은 건 뼈째 썰어서 바싹 튀기면 꽤 먹을 만하다.

[2]

가자미의 주된 사냥 방법은 넙치처럼 바다 밑 모래 속에 숨어 있다가 먹이감이 나타나면 일어서서 달려드는 식이라서 사진처럼 일어서는 것은 어렵지 않다.

초보가 낚시하기에는 비교적 쉬운 어종에 속한다. 기사

3. 진화생물학계를 혼란스럽게 만든 물고기

가자미와 넙치는 치어 때는 다른 물고기처럼 눈이 좌우대칭이었다가 성장하면서 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리기 시작하는데, 진화론의 창시자인 다윈은 이런 기괴한 발생과정을 어찌 설명할 것인지 난감해 했으며, 진화론을 비판하는 이들은 이것들을 진화론을 비판할 때 자주 거론했다고 한다. 1871년 영국 생물학자 조지 미바트가 가자미, 넙치의 진화가 점진적으로 이뤄졌다고 가정할 경우, 보통 물고기와 가자미, 넙치 사이에 존재하는 중간 단계의 종들은 생존에 아무 이점도 없었을 거라고 비판했고, 다윈도 이 말에 뭐라 할 말이 없어서 라마르크의 용불용설로 설명하기까지 했다. 이 때로부터 무려 122년이나 지난 1993년에도 골드 슈미츠가 넙치의 눈은 우연한 돌연변이로 급격한 진화라 주장하였다. 물론 이를 뒷받침할 만한 흔적을 DNA에서 발견한 것도 아니라 정설로 채택되지 않았지만.

그러다 2008년 시카고 대학 대학원생이었던 프리드먼이 5천만 년 전의 물고기 암피스티움의 화석을 CT로 스캔해서 한쪽 눈이 머리 위에 달린, 즉 가자미류 물고기의 중간 단계 화석임을 밝혀냈고, 비엔나 자연사 박물관에서 또다른 중간 단계 화석도 찾아내어, 가자미류 물고기들이 점진적 진화의 산물이라 주장했다. 이후, 다른 과학자들이 아프리카에 사는 "님포크로미스 리빙스토니"가 몸을 바닥에 옆으로 눕힌 채 죽은 척하면서 먹잇감을 기다렸다가 사냥하는 모습을 통해 가자미류 물고기의 중간 단계 종도 이런 식으로 바닥 생활을 하는 녀석들이 있었는데 바닥에 누워있을 때 한쪽 눈이 안 보이게 되는 걸 막고자 점점 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리는 진화를 했다고 주장했다. 영상

가자미의 어린 시절 양쪽에 위치한 눈이 성장하면서 한쪽으로 이동하는 과정은 Pax6 등 특정 유전자의 발현 조절에 의해 이루어진다. 이러한 유전자 발현의 변화는 가자미의 평평한 체형과 한쪽으로 치우친 눈의 위치를 결정하는 데 핵심적인 역할을 한다.

가자미는 해저 생활에 적응하기 위해 독특한 생리적 특성을 발달시켰다. 예를 들어, 피부의 색소세포는 주변 환경에 따라 색을 변화시켜 위장 효과를 극대화하며, 이는 포식자로부터 자신을 보호하는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 가자미는 저산소 환경에서도 효율적으로 산소를 활용할 수 있는 혈액 내 헤모글로빈 변이를 지니고 있어, 다양한 해저 환경에 적응할 수 있다.

4. 식재료로서

대량으로 잡히는 물가자미나 기름가자미[3] 등이나 용가자미같이 횟감으로서는 가치가 부족한 종들을 제외한 주요 가자미류의 가격은 광어(넙치)보다 대체적으로 비싼데 이는 희귀성과 맛 때문이다. 실제 대량으로 양식되는 강도다리같은 하급의 가자미류조차도 광어보다 비싸다. 물론 상품성이 떨어지는 1 kg 미만 광어보다는 비싸고 대광어(3 kg 이상)와 얼추 비슷한 정도이다.[4] 국내 대한민국에서 잡히는 가자미는 종이 완전이 다른데, 대부분이 기름가자미 라는 종이며 이런 국내산 기름가자미 같은 가자미들은 주로 경상도 지방의 밥상ㆍ제사상에 많이 올라간다. 영덕과 울산에서는 기름가자미 전문집이 많이 있으며, 포항 죽도시장에서도 기름가자미를 반쯤 말려서 팔기도 한다. 경상도에서는 기름가자미를 구이, 찌개뿐만 아니라 미역국등 국에 기름가자미를 넣어서 끓여 먹는다.

통상 유통되는 구이용 중형 가자미는 값도 저렴하고 크기에 비해 살도 많은 생선. 특히 잔뼈가 적으며 뼈의 크기가 큰 편이기 때문에 젓가락질이 서툰 유아~초년기 아이들에게 처음 생선을 발라내서 먹는 방법을 가르칠 때 더 없이 좋다.[5] 최근엔 아예 가시를 다 발라버리고 판매하는 순살가자미 냉동 제품들도 시판되기 때문에 가시 발라먹기 싫은 사람이라면 참고할 것. 이쪽은 정말 운이 나빠야 잔가시를 씹을까말까 할 수준으로 잔가시 손질이 잘 되어있다.

조리한 가자미는 지느러미와 몸통이 연결된 부분의 살이 쫄깃쫄깃하고 맛있다. 젓가락으로 지느러미를 집어서 입에 넣고 쪽 빨면 지느러미에 연결된 뼈만 남고 뼈 사이의 살은 입 안으로 쏙쏙 잘 빠진다.[6] 병어도 이 부분의 살이 맛있지만 살이 푸석푸석해서 가자미처럼 쉽게 뼈를 바르기는 힘들다.

기름에 구워먹으면 겉면이 바삭하게 잘 익는다. 소금 좀 뿌려주면 괜찮은 맛이 난다. 물론 흰살생선인만큼 기름지고 강한 맛보단 담백한 맛이 좀 더 강조된다. 참고로 해동 덜 된 냉동의 경우 쪄서 그대로 구우면 안 된다. 고등어나 삼치 등은 그렇게 해도 상관없지만,[7] 가자미나 광어같은 경우 원래부터 기름기가 부족한 생선이고, 한 번 푹 찐 다음에 익히면 제아무리 사전에 기름을 두르고 익힌다고 쳐도 껍질이 익으면서 팬에 마구 들러붙어서 떼어내기가 매우 귀찮아진다. 차라리 냉동가자미를 찬물로 해동 후 밀가루나 전분가루옷을 입히고 기름을 넉넉하게 써서 튀기거나 부치듯 구워주는 편이 잘 들러붙지도 않고 훨씬 괜찮다.[8]

가자미의 알은 생선의 생김새답게 납작하며 신선한 알은 주황색을 띈다. 다른 생선의 알과 달리 날 것으로 먹는 일은 거의 없으나 구이로 먹으면 고소하고 부드러운 맛이 상당한 별미다. 생선이 으레 그렇듯 알을 품은 가자미는 더 비싼 값을 받는다.

한국에서 판매되는 횟감 중 가장 비싼 횟감은 줄가자미라고 한다. 환상의 생선이라는 다금바리보다 비싸다고. ( 가장 비싼 생선회) 다만 여기서 말하는 다금바리의 정식 명칭은 자바리이며, 제주도 지역 에서만 방언으로 다금바리라고 부른다.

함경도에선 가자미로 식해를 담가 먹는다. 강원도 북부나 서울특별시에 실향민 출신이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다. 포항시와 영덕군에선 가을이 되면 기름가자미[9]를 말려서 겨우내 반찬으로 쓴다. 반쯤 말린 건 조림으로 쓰고 바싹 말린 건 튀겨서 양념에 무쳐 먹는다.

일본 요리 중에 생선이나 고기를 미림과 간장에 졸인 후 콜라겐이 풍부하게 나온 국물을 하루 정도 냉장숙성시켜 젤리처럼 응고시킨 후 밥에 비벼서 먹는 음식이 있다. 이걸 니코고리라고 하는데 이 니코고리에 가장 많이 쓰이는 재료가 가자미다.[10] 일본 드라마 심야식당에 나와서 한국에도 알려졌다.

프랑스 요리 중에는 버터를 두른 팬에 서대를 구워서 먹는 음식인 솔 뫼니에르(Sole Meuniere)와 서대를 데쳐 모르네 소스[11]를 뿌려 먹는 솔 모르네(Sole Mornay)가 있는데, 서대가 가자미과에 속하는 생선이다 보니 한국에서 구할 수 있는 가자미로 대체할 수 있다. 둘 다 한국에서는 양식조리기능사를 공부한 사람이 아니라면 아주 생소하지만 프랑스에서는 대중적인 가정식이다. 들어가는 재료나 조리 과정도 비교적 단순한 편.[12]

덴푸라처럼 튀김옷을 입히고 튀겨서 먹어도 맛있다. 특히 크기가 작을 경우에 주로 이렇게 해먹는데 가자미 뼈가 연해서 튀겼을때 생선뼈 골수가 녹아나오면 풍미가 더 상승한다.

5. 종류

얼룩가자미아과(Paralichthodinae)

얼룩가자미속(Paralichthodes) - 얼룩가자미

가자미아과(Pleuronectinae)

가시가자미속(Acanthopsetta) - 가시가자미
첨치가자미속(Atheresthes) - 첨치가자미, 화살치가자미
용가자미속(Cleisthenes) - 용가자미 등
줄가자미속(Clidoderma) - 줄가자미
눈가자미속(Dexistes) - 눈가자미
심해서대속(Embassichthys) - 심해서대
물가자미속(Eopsetta) - 물가자미 등
기름가자미속(Glyptocephalus) - 기름가자미 등
홍가자미속[13](Hippoglossoides) - 홍가자미, 도둑홍가자미, 마소치가자미 등
마설가자미속(Hippoglossus) - 마설가자미, 대서양가자미
힙솝세타속(Hypsopsetta)
황가자미속(Isopsetta) - 황가자미
돌가자미속(Kareius) - 돌가자미
까지가자미속(Lepidopsetta) - 까지가자미, 술봉가자미 등
꽃가자미속(Limanda) - 꽃가자미, 각시가자미, 주둥가자미, 층거리가자미 등
호수가자미속(Liopsetta) - 호수가자미 등
리옵세타속(Lyopsetta)
찰가자미속(Microstomus) - 찰가자미, 태평찰가자미, 레몬서대기 등
영어서대속(Parophrys) - 영어서대
강도다리속(Platichthys) - 강도다리 등
뿔가자미속[14](Pleuronectes) - 뿔가자미 등
도다리속(Pleuronichthys) - 도다리, 흘림도다리 등
태평양모래서대속(Psettichthys) - 태평양모래서대
참가자미속[15](Pseudopleuronectes) - 참가자미, 문치가자미 등
검정가자미속(Reinhardtius) - 검정가자미
갈가자미속(Tanakius) - 갈가자미
범가자미속(Verasper) - 범가자미, 노랑가자미[16]

좌대가자미아과(Poecilopsettinae)

마를레옐라속(Marleyella)
네마톱스속(Nematops)
좌대가자미속(Poecilopsetta) - 좌대가자미 등

롬보솔레아아과(Rhombosoleinae)

암모트레티스속(Ammotretis)
아지고푸스속(Azygopus)
콜리스티움속(Colistium)
온콥테루스속(Oncopterus)
펠로트레티스속(Pelotretis)
노바에질란가자미속(Peltorhamphus) - 노바에질란가자미 등
프삼모디스쿠스속(Psammodiscus)
롬보솔레아속(Rhombosolea)
타라트레티스속(Taratretis)

분류는 FishBase 사이트를 참고해서 작성되었다. 국립수산과학관 등의 국내 전문 사이트에서 사용하는 분류 방식과 다를 수 있다.[17]

6. 기타

리더스 다이제스트에 아랄 해를 살리고자 하는 한 덴마크인의 수기가 올라간 적이 있었다. 구 소련 정부가 아랄 해가 말라가면서 염도가 올라가고 어종이 줄어들게 되자 물고기를 강제적으로 풀었다고 한다. 그 중 끝까지 살아남은 어종이 가자미였는데, 그 덴마크인은 가자미를 발견하자마자 북 아랄 해 인근 주민들에게 가자미 취식법과 잡는 법을 알려주었다고 한다. 그전에 북 아랄 해 주민들은 가자미가 핵실험으로 유전자가 변형되어 눈이 한쪽으로 쏠린 기형 물고기로 알았다고 한다.

농구에서 시작돼서 스포츠 계열 역할에 쓰는 은어이기도 하다. 슬램덩크에서 변덕규가 화려한 플레이를 도미, 진흙탕처럼 플레이하는 것은 가자미로 비유한 것에서 유래한 것이다. 팀의 주역이 되지 않지만 대신 다른 이들의 플레이를 살려주는 선수를 말한다. 소위 말하는 '똥받이' 역할이 주로 이 포지션에 해당한다. 비단 농구씬에서만 쓰이는 게 아니라 리그 오브 레전드나 해외축구 판에서도 자주 쓰이고 있다.

몰린 눈의 모양새 때문에 '흘겨보다'는 뜻으로 '가자미눈을 뜨다'라는 관용구가 있다.

1995년 캐나다와 스페인간에 일명 '가자미 전쟁'이 발생하기도 하였다. 실제로 양국이 전쟁을 벌인 게 아니라 스페인이 불법 어구를 사용해 남획을 이어가자 캐나다는 국내 연안어업 보호법 위반이라며 나포까지 명령하고 실제로 캐나다 순시정이 도주하는 스페인 트롤 어선 '에스타이호'의 뱃머리에 기관총탄을 퍼붓고 결국 어선을 나포하는 등 양국간에 어획 분쟁이 격화되자 결국 국제사법재판소에까지 에스타이호 나포 사건이 넘겨진 뒤에 결국은 캐나다가 승소한 사건이었다. [알쓸신세] 스페인 어선에 기관총 쏜 캐나다, 이유는 가자미 90년대판 청어 전쟁 내지 대구 전쟁인 셈이다.

한국에서는 가자미속이 아니어도 비슷하게 생겼으면서 눈이 오른쪽으로 몰린 물고기를 '가자미'라고 부르기도 한다. 그래서 영어권에서는 할리버트(halibut)라고 불리는 어류도 마설가자미라는 국명이 있을 정도.

[1] 기름가자미, 문치가자미, 용가자미, 참가자미 [2] 파일 제목은 넙치이지만 사진은 가자미이다. [3] 일명 미주구리라 불리는 가자미. [4] 하지만 양식 강도다리를 사먹느니 양식 대광어가 맛도 양도 우월하다. 할인점에 가면 미국산 수입 냉동 가자미 표준명은 '각시가자미'이며 주로 북태평양, 북대서양 같은 추운 바다에 서식 한다. [5] 물론 잔가시의 특성상 어느 생선을 막론하고 가늘거나 작은 잔가시는 아무리 사전에 대다수의 가시를 이 잡듯이 발라내도 먹을 때 간혹 씹히는 불편함이 있다. [6] 물론 때에 따라 은근 안 빠지고 가시까지 딸려들어오는 경우도 있다. [7] 특히 고등어는 자체적으로 기름진 생선이어서 한 번 쪄서 기름을 제법 빼준 상태에서 기름 없는 팬에 중약불로 익혀도 알아서 기름이 새어나와 고등어를 구워준다. [8] 이렇게 하면 껍질채로도 잘 익힐 수 있다. 옷을 입히기 전에 껍질 표면에 칼집을 내서 익힐 때 오그라드는 것을 방지해 주는 것이 좋다. [9] 미주구리라고도 부른다. 어원은 물가자미의 일본어 이름 무시가레이.(ムシガレイ) [10] 니코고리 자체는 가자미와 관계없다. 재료가 뭐든 최종적으로 '간장설탕맛 젤리상태 육수'가 나오면 그게 니코고리다. 푹 삶다, 조리다를 뜻하는 '니루(煮る)'와 '응고되다' 혹은 '응고시키다'는 뜻인 '코고루(凝る)'를 합친 단어이다. 가자미 졸인 국물은 '카레이노 니코고리(カレイの煮凝り)'와 같이 앞에 육수의 주재료가 된 식재 이름을 붙여서 쓴다. [11] 베샤멜 소스에 녹인 치즈를 첨가한 소스다. [12] 솔 뮈니에르는 2019년 양식조리기능사 품목에 '피쉬 뮈니엘'이라는 이름으로 들어갔다. [13] 원래 명칭은 '용가자미속'이었으나 용가자미가 별개의 속으로 재분류되었기에 붙여진 임시 명칭이다. [14] 원래 명칭은 '호수가자미속'이었으나 호수가자미가 별개의 속으로 재분류되었기에 붙여진 임시 명칭이다. [15] 임시 명칭이다. [16] 이 둘은 줄가자미와 함께 진미로 꼽히며, 세 가자미 중에서도 가장 귀한 노랑가자미는 부르는 게 값, 아니 돈이 있어도 웬만하면 못 구하는 수준이다. 맛도 강렬한 단맛이다. [17] 가령 국립수산과학원에서는 각시가자미, 문치가자미, 뿔가자미, 주둥가자미, 참가자미, 그리고 층거리가자미를 Pleuronectes속으로 분류하지만 FishBase에서 정립한 분류 방식에서는 뿔가자미를 제외하고 제각기 다른 속으로 분리하였다.