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카카오버터 Cacao Butter | Cocoa Butter | Kakao Butter[1] |
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1. 개요
카카오매스에서 추출한 지방질을 굳혀서 만든 음식 재료. 국가마다 식품 산업상 초콜릿의 분류 기준에 여러 차이가 있지만, 카카오버터가 안 들어간 것을 초콜릿으로 쳐주는 나라는 그리 많지 않지만[2], 대한민국은 안 들어간 것도 초콜릿으로 쳐주는 몇 안 되는 국가이다.이걸 다시 녹여서 카카오 오일로 정제해서 쓰기도 하며, 이렇게 카카오버터를 뽑고 남은 검은 물질이 카카오 파우더 혹은 코코아,[3] 카카오 종자의 30~50% 정도의 분량을 카카오버터가 차지하고 있다.
유지치고는 굉장히 산패 저항성이 뛰어나기 때문에 보존성이 매우 우수한 기름[4]에 속하며, 덕분에 유지 넣는 김에 산화 방지효과도 챙길 수 있으므로 화장품이나 비누 재료로도 쓰인다. 융해점은 34도~38도로, 딱 체온에서 녹는데, 이게 카카오버터가 초콜릿에 필수요소로 들어가는 또다른 이유기도 하다.[5] 체온에서 녹는다는 점을 이용해서 좌약 베이스로 쓰기도 한다.
2. 카카오버터의 팜유 등 대체 문제
카카오버터는 시중에 유통되는 지방 가운데 가장 비싸기 때문에 원가 절감을 위해 비율을 줄이거나 대체되기도 하며, 아예 제품분류상 초콜릿에서 빼버리고 당당하게 안 넣는 경우마저 있다. 특히 한국 제과업계의 경우 불과 얼마 전까지만 해도 카카오버터가 들어간 평범한 초콜릿을 구하는 것 자체가 어려웠기 때문에 시판되는 한국산 초콜릿이 '가짜 초콜릿', '저질 초콜릿'이라는 비판을 받으며 수많은 초콜릿 애호가들의 증오를 받았다. 카카오버터와 카카오메스 모두 제대로된 품질 원료로 제대로 넣은 제품이 나온 적이 있긴 하지만, 이 경우에는 어지간한 유명 해외 초콜릿 브랜드 제품 뺨치는 가격으로 판매하여 욕을 많이 먹었다. 거기에 한 술 더 떠서 앞서 언급한 팜유로 대체한 초콜릿도 단가를 낮춘 주제에 정작 판매가격은 비싸서 더욱 욕을 먹었다.한국에서는 직수입판 허쉬 초콜릿이 카카오버터를 함유하며, 롯데제과에서 라이선스 생산하는 허쉬 초콜릿에서는 팜유가 들어간다. 2023년까지 몇 년 동안 유일하게 노브랜드 초콜릿 밀크/다크/70%/자이언트에만 카카오버터가 들어가 있었으며, 극히 최근에 들어서야 롯데제과의 초콜릿에서도 카카오버터가 들어가는 제품을 찾아볼 수 있게 되었다.
다만, 한국 내 제과업계가 카카오매스, 카카오버터를 아예 쓰지 않고 더 단가가 싼 재료[6]를 써버리는 바람에 카카오버터의 위상이 상대적으로 높아진 것이지 실제 외국에서는 카카오버터를 다량 함유한 초콜릿이라고 해서 고급 초콜릿으로 치지는 않는다. 국외의 명품 초콜릿 상당수는 카카오버터가 따로 들어가지 않거나 미량만 들어가며, 카카오매스에 케인슈거만 들어가는 경우나 여기에 약간의 카카오버터만 추가되는 식이 많다. 사실 초콜릿의 품질에는 카카오버터보다 카카오매스가 훨씬 중요하다. 고품질인 카카오매스를 쓰면 카카오버터가 안 들어가도 맛있으며, 애초에 카카오버터를 카카오매스에서 분리하기 때문에 제대로 된 초콜릿에서는 구분하는 의미가 없다.
[1]
Cacao가 독일어로 kakao이며 독일어권이 아니더라도 kakao라는 표기는 많이 쓰인다.
[2]
보통 밀크 초콜릿은 예외로 치는 경우가 많다. 유럽 기준이 대표적. 기타 초콜릿 가공품도 대체로 예외로 친다. 물론 그런거 없이 닥치고 제대로 초콜릿 만들라고 기준을 만든 나라들도 종종 있다.
[3]
코코아는 정확히 카카오 파우더의 상품명이던 것이 관용어로 굳어진 것이다. 트랜치 코트를 버버리라 부르는 것과 비슷한 경우.
[4]
정제해 놓은 카카오 버터는 3년에서 5년까지도 보존이 가능하다.
[5]
입에 넣으면 딱 녹아야 되는데 만일 안 녹으면 당연히 식감이 안 좋아진다. 다만 팜유나 콩기름을 비롯한 다른 식물성 유지의 녹는 점은 더 낮기 때문에 입에서 녹는 부분만 따지면 오히려 카카오버터가 더 불리하다.
[6]
특히 카카오 파우더와 팜유. 더 심해지면 초콜릿향 합성착향료를 쓰기도 한다.
[7]