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| 언어별 명칭 | |
| <colbgcolor=#ccc,#323232> 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 영어 | Beef Loin |
| 중국어 | [ruby(牛五花肉, ruby=niúwŭhuāròu)] |
| 일본어 | 牛バラ |
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1. 개요
쇠고기의 부위 중 하나로, 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다. 어원은 몽골어 ebči’ün이다.[1] 업진살을 얇게 썰어 우삼겹 이라는 이름으로 판매하기도 한다.2. 특징
지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수록 고기와 지방의 경계가 선명하다. 위 예의 사진은 지방 함유량으로 보아 1+급 이상이다. 등급이 낮을 경우엔 소가 아닌 돼지 삼겹살 비슷한 상태가 되며, 육즙이 적어 질겨지는 대신 맛이 아주 농후해진다.
전체적으로 차돌박이와 비슷하나 조금 더 맛이 강한 편이며, 이 특성을 이용해 차돌박이처럼 얇게 썬 것을 구워먹거나 찌개에 넣어먹어도 좋다.
등급이 낮은 2, 3등급의 경우에는 구이용으로 먹기 보다는 탕에 넣으면 아주 잘 어울리며, 양지탕 혹은 곰탕이라 불린다. 오래 끓일수록 깊은 맛이 나므로 소고기 육개장을 만드는 데 최적인 부위기도 하다.
소배필이라고도 부르며, 양꼬치집에서 '소배필볶음'이라고 부르는 요리는 이 부위를 양념하여 야채와 볶은 요리이다.
소 한마리당 3.5kg 정도밖에 나오지 않는 희소성이 높은 부위이기 때문인지 가격대는 다른 부위보다 꽤 비싼 편이다. 등급이 높은 경우에는 안심, 등심보다 더 비쌀 정도. 단 한우의 얘기고, 시기에 따라 다르긴 하겠지만 보통 냉동으로 수입해서 들어오는 외국산 고기는 오히려 소 구이용 중에서 이 부위가 척아이롤과 함께 가장 싸다. 오픈마켓기준으로 100g당 2000원이 좀 안되는 수준이다. 그리고 구워먹기 힘든 척아이롤과 달리 최소한 구워먹을 수는 있다. 그래서 저급 차돌짬뽕엔 진짜 차돌박이 대신 수입산 우삼겹을 쓰는 가게도 있다.
일본에서는 이 부위가 주로 カルビ( 갈비)로 팔린다. 갈비뼈 주변 늑골살보다 이 부분이 더 갈비로서 대중적이다.
업진살 살살 녹는다라는 유행어로 유명해진 부위다.