1. 개요
계란 노른자를 베이스로 만드는 마요네즈의 바리에이션. 따뜻하게 서빙하고 샐러드 위에 올리기보다는 야채나 계란 요리 위에 올리기 때문에 소스로 분류된다.보통 유럽에선 아스파라거스나 슈니첼에 얹어먹는다. 특히 흰 아스파라거스와 먹으려고 개발한 소스가 아닌가 싶을 정도로 궁합이 좋다.
2. 역사
이름에서 네덜란드 소스라고 적혀 있어서 네덜란드 소스라고 오해하기 쉽지만, 실제로는 프랑스 소스이다. 아마도 모체가 되는 네덜란드 소스의 정체를 모르기 때문인 것으로 보인다.최초의 언급은 1573년 영국의 Claudius Hollyband의 "French Schoolmaster"라는 책에서 Dutch sauce라고 적혀 있다. 최초로 조리법이 적힌 것은 1651년 요리사 François Pierre de la Varenne의 "Le Cuisinier François"라는 요리책이다. '향긋한 소스를 뿌린 아스파라거스 요리'에서 조리법이 나와 있는데 버터, 식초, 소금, 넛멕, 계란 노른자를 섞어서 만든다고 기술되어 있다.
3. 제조법
고든 램지가 집에서 만든 홀랜다이즈 소스 & 에그 베네딕트
제조법이 상당히 까다로워 가정에서 만들기 어렵기로 악명높다. 계란 노른자를 휘저으면서 지방을 넣어 유화시킨다는 점에서 마요네즈 사촌이긴 한데, 여기에 넣는 지방이 다른것도 아니고 액상 버터다. “에이 얼마나 어렵겠어”라고 말할 수도 있겠지만 제조 공정이 까다로운 이유가 버터의 녹는점이 높기 때문에, 그냥 액상 버터를 노른자와 섞다가는 온도가 낮아져서 굳어버릴 수 있다. 반대로 버터를 너무 고온에서 녹인 경우에는 같이 섞은 계란 노른자가 익어버린다. 또한 특유의 크리미한 질감과 맛을 만드려면 상당히 많이 저어 줘야 해서 말 그대로 적절한 온도를 상시 유지해야 하기 때문에 보통 시작할 때 계란 노른자와 버터를 각각 딱 맞은 온도로 중탕한 뒤 섞는 방식이 보편화 되어 있다.
가장 쉬운 방법은 믹서기를 이용하는 방법이다. 레몬즙과 노른자를 고속으로 믹서기에 돌려 먼저 어느 정도 섞어놓은 뒤 믹서기를 계속 켜놓은 상태에서 액상 버터를 천천히 붓는 것이다. 그러면 점점 마요네즈와 같은 점성이 되면서 믹서기 돌아가는 소리가 달라지는데 그때 믹서기를 끄고 소스를 덜어내면 완성된다. 믹서기가 없다면 믹서기가 할 노동을 거품기를 쥔 손이 대신 한다고 생각하면 된다. 앞서 말한대로 온도가 매우 중요해서, 계란은 미리 상온에 꺼내두어 차갑지 않게 하고, 버터는 너무 뜨겁지 않게 중탕하여 녹이며, 소스 제조에 쓸 그릇이나 믹서기 통을 뜨거운 물 등으로 미리 데워놓는 것이 좋다.
이후 소금, 후추, 파슬리, 카이옌페퍼 및 기타 향신료를 같이 넣어주면 참 간단하게 완성된다. 마요네즈랑 점성이 비슷하고 유성이니까 뒤처리가 힘들긴 한데 먹어보면 충분히 그럴만한 가치가 있다. 보편적인 레시피는 노른자, 무염 버터, 레몬즙을 같이 섞은 뒤, 조미료와 향료를 첨가해 끝낸다. 계란 노른자와 소금은 여러모로 상극임으로 다 섞기 전까진 소금을 넣지 않는 것이 좋다.
유통기한이 지극히 짧고 상온 보관을 해도 굳어버리는 탓에 과거에는 이 소스가 들어가 있는 요리를 먹으려면 전문 식당가로 가거나, 최소 30분 이상은 개고생해서 만들거나, 그냥 포기해야 했다. 그나마 최근에는 현대 문명 덕분에 슈퍼에서 녹인 버터에 섞기만 하면 되는 가루형이나, 액체형을 손쉽게 구매할 수 있는 덕분에, 그것도 옛말이 되었다. 물론 이 소스의 수요가 받쳐주지 않는 한국 시장에서는 일반 슈퍼에서 파는 경우는 사실상 없으므로 이 소스를 매우 좋아하는 이라면, 해외에서 가루를 직구하여야 한다.
이 소스는 버터 기반이라 상온에서 시간이 지나면 굳어버리기 때문에 만들고 나서 바로 해치워야 하는데, 요리를 다 만들고 나서 만들 수는 없으므로 상당히 난감해질 수 있다. 이럴 때의 대처법은 크게 두 가지가 있는데, 하나는 그냥 저온에 중탕시켜 놨다가 요리가 완성되면 부어서 서빙, 또는 뜨거운 물을 미리 부어 대워놓은 보온병에 넣는 것. 보온병이 물론 더 실용적이지만 대신 설거지는 참 거지같다. 위 영상대로 끓는 물 냄비 위에 유리 보울을 올려놓고 그 열기로 보관하다가 그 끓는 물로 수란을 만드는 게 그나마 깔끔한 방식.