현미누룽지

한국의 밥 요리

벼를 직접 도정해 누룽지를 만드는 영상[1]

1. 누룽지의 역사

누룽지는 밥을 짓다 태워서 만들어진다. 흙은 구운 토기로는 고온을 견디어야 하는 밥을 짓는 것은 불가능하여
대부분 쌀은 가루내어 떡을 찌어 먹었다. 경작이 까다롭고 6개월이나 긴 기간을 경작해야 하기 때문에
대량생산된 일반작물이 되지는 못했기 때문에, 제례의식에 주로 사용하여 모인 사람들이 나눠먹는 용도로 사용되었다고 하다.
일본어 에는 한국어 고어가 남아있는데 떡의 이름이 모찌 이다.
고대에 제례는 물이 많아 사람들이 주로 모이는 곳에서 치뤄졌기 때문에
못가에서 나눠먹는 음식 이라해서 '못'지 라 불리웠다 하고 그것이 일본어에 그대로 남아 있다고 한다.
모찌가 제사장의 권위가 올라가면서, 많이 나눠줄 수록 덕이 높다는 말로 변화되어
덕을 베푸는 음식 의 덕에서 경화되어 현대의 떡이 되었다.
덕 -> 떡
떡은 현대에서도 나눠먹는 음식으로 사용된다.

밥 이야기에 빠질 수 없는 도구가 가마솥이다. 가마솥의 등장과 함께 밥을 짓는 것이 가능했다는 것은
철기시대가 정착했을 때 , 밥을 지을 수 있는 기술이 정착되었을 것이다.
곡물 탄수화물이 소화가 되는 상태로 호화가 잘 되려면 230도 이상 고온에서 3배 이상의 물을 필요로 하기 때문에
밥을 짓는 가마솥은 식량이 부족하고, 음식을 먹은 후 장시간 버틸 수 있는 힘을 가진 밥의 능력을 최대화 시킬 수 있는 도구였다.
따라서 가마솥은 당시 대단한 음식 기술이며, 신기술 장비라 볼 수 있다.
그후 근대까지 모든 집에 반드시 하나씩 있는 도구로 자리잡았다.

삼국사기에 밥을 짓는 이야기가 소개되고 있어 삼국시대에는 밥을 지어 먹는 것이 일반화 되었음 을 알 수 있다.
누룽지는 위의 잘지어 진 밥은 손님상이나 어른들 상에 올리고 남은 탄밥을 밥을 지은 사람이나, 어머니, 아이들이 나눠먹었다
그래서 낮은 사람들의 음식,
먼저 좋은 것은 남에게 주고 남은 것을 먹는 대표적인 겸손의 음식이다.
"어머니는 누룽지만 드셨어요" , "전 누룽지나 먹지요"
라는 말은 많은 감성을 불러일으키기도 한다.

마른 누룽지는 변질이 없어, 오래 보관하여 물에 끟여 먹는 저장식이 되기도 한다.

2. 동의보감속의 누룽지

취건반炊乾飯(누룽지)

○ 열격噎膈 으로 오랫동안 음식을 먹지 못하는 것을 치료한다.

몇년 된 누룽지隔年炊乾飯를 강물에 달여서 아무 때나 마신다. 그 다음 음식을 먹을수 있게 되면 약을 써서 조리한다.

취탕炊湯

○ 오래 경과된 숭늉은 (독이 있으니) 얼굴을 씻으면 얼굴에 윤기가 없어지고 몸을 씻으면 버짐癬이 생긴다.

동의보감에 누룽지는 취건반 이라는 약재로 소개된다.

"오래 음식을 먹지 목하거나, 토하는 병을 치료한다."

가마솥이 걸려있는 시골에서는 대량의 밥을 가마솥에 짓는다.
가마솥에 눌러붙어 까맣게 된 재는 바싹 말려서 버리지 않고 모아 놓는데
아이들 배알이 할때 끓여 그 물을 먹는다.
70년대 까지 할머니 손에 자란 세대는 그런 기억을 가지고 있을 것이다.
화타누룽지 라는 이름으로 이 치료법이 다시 뜨고 있다고 한다.

누룽지가 넘쳐나는 현대에는 전기밥솥으 보금으로 집에서 누룽지를 만드는 것이 쉽지 않다.
일부러 프라이팬에 눌러 먹기도 한다.
그러나 취건반 으로 지칭된 누룽지를 먹기는 쉽지 않다
조선시대에는 벼를 쌀로 보관하지 않았고, 어느집이나 새벽에 디딜방아나 절구로 껍질 까는 것으로 하루를 시작했다.
키질로 겉껍질로 날리고, 덜 까진 벼를 까기 위해 우둘두둘한 함지박에 박박 문질러 쌀을 씼었다.

이렇게 만든 쌀은 쌀 본연의 모습이며 그 신선도가 그대로 남아있다
즉 쌀에 쌀눈이 그대로 붙어 있으며, 현대에 현미에 남아있는 까실한 내피가 없다.
쌀도 콩과 마찬가지로 껍질을 손톱으로 벗기면 쌀알이 튀어 나온다. 여기에는 콩과 마찬가지로 쌀눈과 백미가 붙어 있고,
그 달기가 식혜와 같다.
현미는 현대적인 기계가 없으면 만들 수 없다.

벼가 익었을 때 아이들이 벼를 훑어 먹어 입가에 흰물이 줄줄 흘렀다는 이야기는
그만큼 배가 고팠다 는 이야기 일수도 있지만, 벼 껍질속의 쌀알이 그만큼 달고 맛있었다는 말이기도 하다.

이런 쌀알이 물에 닿으면 뽀얀 뜬물이 우유같이 나오며, 이 뜬물에는 기름막이 형성될 정도로 지방과 단백질이 풍부하다.
이 물은 그대로 국이나 된장찌게등으 끓이는 데 사용되는데, 유화제가 따로 필요없다
영양이 뭔지 잘 몰랐던 시절에, 쌀뜬물 한방울을 안버리고 귀하게 사용할 정도로
뜬물이 소중했던 것은, 기름이 귀하던 시절 쉽게 얻을 수 있는 유화제 역할을 할 수있는 식재료 였던 것이다.

현대의 백미의 쌀뜬물에는 지방성분은 거의 없다.
현미는 쌀뜬물이 나오지 않는다.

취건반은 쌀눈과 쌀의 지방과 단백질이 온전히 남아있는 상태에서
산패되지 않고 바로 밥을 지어 만든 밥이 탄 것을 의미한다.
따라서 현대에서 그대로 재현하는 것은 쉽지 않다.
현대에도
시골 농가에서 직접 쌀을 찧은 날, 동네 잔치 같이 가마솥에 밥을 지어 마을 잔치를 하기도 하는데
이때 밥을 지어 탄 것은 여전히 그대로 말려 보관한다.
이것이 취건반이니 귀한 현미 누룽지라 할 수 있다.

3. 현미의 역사

쌀은 절구 찧어 먹던 시절, 쌀은 겉껍질을 벗긴 콩과 같이, 특별한 구분이 없었다.
다만 쌀알의 겉에 남은 기름막이 거친 느낌을 내기 떄문에
부잣집에서는 쌀을 손바닥으로 일부러 갈아 백미처럼 부드럽게 만들었다고도 한다.
그래서 손바닥이 가죽처럼 단단해진 할머니 손이 있기도 했다,
그러나 그런 백미를 많이 먹는 집에는 노인들이 당뇨병을 앓기도 해서, 당뇨를 부자병이라 일컬었다.

현미는 일본이 만든 도정기술이다
태평양전쟁을 치르면서
각 지역에서 쌀을 공출하는데, 벼을 가져갈 수는 없어 쌀을 찧어 공출하였다.
그러나 그 쌀은 보관이 힘들어, 두어달을 배에 실고 가면 모두 상하거나 벌레가 먹어버려 , 보급에 실패하는 경우가 대부분 이었다.
이에 일본 지휘관은 쌀을 무사히 이동할 방법을 찾을 것을 지시했고
쌀 보관이 힘든 이유가 단백질 덩어리인 쌀눈이 쉽게 산패되어 쉽게 벌레가 생기며, 그 벌레가 백미를 먹어버린다는 것을 발견했다.
따라서 쌀을 멀리 공출하려면 쌀눈을 제거해야 하는 것이 과제가 되었다.

쌀눈을 제거하려면, 방아찧는 방법으로는 불가능 했기에. 일본은 정미기를 개발하여 한반도 전국 평야지대 에 보급하였다.
이때, 겉껍질을 문질러 갈아내면, 그 내피층인 왁스가 녹아 쌀알에 코팅이 되기 때문에,
공기에 닿지 않아 산패되지 않으며 장기 보관이 가능한 현미가 생산되었다.
다만 밥을 지을 수 없고, 먹기 힘들기 때문에
연마기로 12번 갈아 백미로 만드는 도장기간 있어도 형체가 변하지 않고 그대로 있으며, 온도관리만 잘하면 벌레도 생기지 않는다.
따라서 현미는 일본의 뛰어난 발명기술 중 하나이다
현미의 개발은 열량이 높은 전쟁 주요 군수품으로 쌀이 자리잡게 되었고, 다.
한반도의 목포, 김해, 나주, 군산 등 항구와 가까운 평야지대의 쌀은 모두 수탈되어 정미기로 도정되어 배에 실려 태평양으로 나갔다.

쌀눈을 제거하는 것이 목적인 일본의 도정 시스템은 현대에도 사용하고 있다

다만 백미만 먹은 일본군이 각기병 으로 병사들이 죽은 문제에 봉착하자
그 원인이 쌀눈에 있는 비타민과 영양소 부족임을 발견하고 ,
도정후 찌꺼기로 버려졌던 미강 을 모아, 가바환 을 개발하여 일본근 병사과 장교들에게 복용했다고 한다.
현대에도 백미 문화권이 일본은 쌀에 비타민을 첨가하여 유통하거나, 쌀 냉장고를 별도로 만들어 쌀은 4도씨 이하로 보관하는등
쌀의 신선도 유지와 보관에 많은 노력을 하고 있다.
현대에서 미강에서 쌀눈을 분리해 쌀눈 스틱등으로 따로 섭취되고 있다. 다만, 쌀눈의 산패시간이 8시간이 안되기 때문에,
감미를 내던 쌀눈이, 쓴맛을 내는 것이 단점이다

아무 맛도 느껴지지 않던 백미는 조선 사람들에게는 익숙한 음식은 아니었다
해방이 되면서 정미기가 대부분이 버려졌다고 한다.
60년대 경제개발 5개년 계획 으로 전국의 공업화가 시작되면서, 도시와 공단으로 보급한 쌀의 유통정책이 시급하였다.
이때, 일본이 사용했던 정책이 그대로 사용되면서, 전국의 정미기가 다시 가동되기 시작하였다.
당시 각기병 의 문제를 알고 있던 박정희 대통령과 정치인 들은
한국인은 김치등의 다양한 식품을 많이 섭취하고 있고, 또 쌀이 부족하여 풍족하게 먹을 수 있는 주식이 아니라
각종 잡곡과 함께 먹기 때문에, 백미와 짱아치 몇개만 먹는 일본의 식습관과는 다르다고 판단하였고
일반 도시에 식량을 공급하는 것이 산업화에 중요한 문제였기 때문에, 일본의 정책을 그대로 사용하였다.
다만, 25년 후에 식량문제가 해결되고, 기술이 발전하면 쌀의 도정 기술을 새롭게 한다는 문서를 작성하였고. 이 문서가 1990년대 말에 국회에서 발견되었다고 한다.

이러한 역사와 함께
현대 쌀은 현미 와 백미로 크게 부류되었고
원형의 쌀은 시골쌀, 쌀눈쌀, 배아미, 눈미, 생생현미, 소프트 현미 등등의 이름으로 그 존재를 알리려 애쓰고 있다.

4. 현미누룽지 종류

가공법 에 따른 분류
1. 쌀 누룽지

쌀을 오래 불려 동판에 태워 만드는 누룽지로 , 자동화 된 기계를 이용하며 대량생산 되는 누룽지 이다.
가격이 저렴하여 일반적을 많이 이용되고 있다,
밥이 아니므로, 끓여 먹어야 한다.

재료에 따라 백미 누룽지과 현미 누룽지 로 분류된다.

2. 스낵용 밥 누룽지

밥을 지어 굽는 방법으로 만들어진다.
프레스 방법으로 얇게 눌러 양면을 굽는 스낵용 누룽지로 분류된다.

재료에 따라 다음과 같이 나뉜다.

백미 누룽지 와 현미 누룽지, 그리고 시골쌀 처럼 직접 껍질을 까서 만든 일분도 현미 혹은 생생현미 누룽지가 있다.
1. 백미누룽지

백미밥을 구워 만든다. 약간 뻥튀기 맛이 난다.

1. 현미누룽지

현미밥을 지어 만든다. 현미의 까실한 면 때문에, 삼분도, 오분도, 칠분도 로 표면을 깎아내어 밥을 지는데
삼분도 (쌀눈의 30% 갈아낸 것) 는 까실한 왁스층이 많이 남아 밥이 거칠고
칠분도는 (쌀눈의 70% 갈아낸 것) 은 조금더 부드럽기는 하나 쌀눈이 많이 제거되어 현미의 유효성분이 적다.
일반적으로 쌀눈을 덜 갈아내고, 거친 맛을 적당히 하기 위해 오분도 (쌀은은 50% 갈아낸) 도정한 오분도미를 선호한다.
다만, 왁스층이 존재하므로, 물에 끓을 때는 길게 끓여야 부드러워지는 단점이 있다.
이는 왁스층이 물을 머금는 시간이 3시간 정도 필요하기 때문이다.

이러한 단점을 보완한 통으로 껍질을 벗기는 방식의 현미누룽지도 시판되고 있다.

3. 일반밥 누룽지

밥의 바닥면만 태우는 방법으로 만들어지며 , 집밥 누룽지 같은 맛과 풍미를 느끼 수 있다.
가마솥은 많이 걸어놓고, 가마솥에 즉석에서 밥을 구워파는 누룽지 로 유명한 지역도 있다.
밥을 짓는 편의성 때문에 보통 백미를 사용한다.
이렇게 두터운 누룽지는 집 누룽지와 같은 풍미를 가지고 있고.
기름에 튀겨서 설탕을 뿌려 먹기도 한다.

4. 집밥 누룽지

집에서 지은 밥에 바닥이 눌린 누룽지 이다.
얇게 굽느라 일부러 프라이판에 얇게 눌러가며 굽기도 한다.
가정용 누룽지 전용팬도 시판되고 있다.

5. 현미누룽지의 종류

일반 현미 누룽지

2. 에어커팅 으로 왁스층을 벗긴 현미 누룽지

현미의 왁스층을 통으로 벗기는 기술은 다양하게 시도되고 있다. 2015년 개발된 에어커팅 방식의 도정기는

세로로 쌀을 세워 양면을 에어 칼날로 커팅하는 방식을 사용하는 쌀눈쌀이 시판되었다.

세로로 커팅하는 방식이라, 위, 아래의 층이 남아있어 길쭉한 모양을 띄지만,
왁스층이 적고, 표면이 노출되어 있어 식감이 부드럽다.
가공 기계가 비싼편이어서, 쌀눈쌀의 가격은 저렴하지 않다. 또한 왁스층이 없어 공기에 노출되면 산패될 위험이 있어, 진공포장 형태로 판매된다.

3. 통껍질 벗긴 생생현미 누룽지

칼날로 통채로 껍질을 벗기는 방식은,
무른 왁스층의 특성상 전 공정이 필요한 방식이라, 집에서 만들 수는 없다.
일반적으로 오분도, 칠분도 는 연마로 갈아내는 형태를 띄기 때문에, 왁스층이 잔존할 수 밖에 없다.
왁스막을 통채로 벗기려면, 별도의 도정기가 필요하기 때문에 , 산업적으로는 취급하지 않는다.
그러나 현재 아이두비에서 생생현미를 직접도정해서 가공해서 시판하고 있고, 일부 환경운동이나 식재료 운동을 하는 협동조합에서 만들고 있는 제품도 있다.

이러한 현미의 특징은 뜨거운 물에서 3분정도면 먹을 수 있게 부드러워지는 특징을 가지고 있다

6. 현미누룽지의 효능

한의학 박사 인곡 이 상건 저서 ( 저절로 낫는다)

역사상 인류는 추위와 굶주림에 시달린 경험이 많았다. 특히 간빙기(間氷期) 때는 더욱 그러했다.

추위와 곡식부족이 심한 이때부터 인류는 배고파짐에 따라 먹이감인 곡식, 곤충, 작은 동물 등을 풍족히 먹길 희망했다.

이런 먹이감은 대부분 감미(甘味)를 띠었다. 감미(甘味)는 곡물이나 고기를 오래 씹으면서 나오는 것이라 인류는 유전학적으로 감미를 선호하게 되었다. 인류는 감미를 거의 무의식적으로 좋아하게 유전적으로 진화되었다.

이는 먼 조상 때부터 안 좋은 상황을 대비해 감미를 많이 먹어야 한다는 강박관념이 생겨 감미를 선호하게 된 것이다.

현대에는 감미의 다량 섭취로 비만해져 고생하는 이가 많다.

인류는 오행(五行)에 배속되어 있는 오미(五味)의 산(酸)·고(苦)·감(甘)·신(辛)·함(鹹) 중 감미(甘味)를 가장 선호하게 됐다.

따라서 인간은 감미의 대량 섭취로 풍미로운 행복감에 젖어드는 느낌을 갖는다.

본초학 총론에서 감미는 능보(能補), 능화(能化), 능완(能緩) 작용을 한다고 한다.

맛이 단 것은 대부분 자양성(滋養性)이 있는 것이 많아 보(補)하는 성질이 있다는 것이다.

쌀밥은 자양성이 많아 주식(主食)이 되는 것이고, 이것이 인체를 보(補)하게 된다는 것이다.

노인들이 겨울철에 메마른 기침을 오래도록 하면 달고 자양분이 많은 갱엿을 고아 먹었던 것도 감미의 능보(能補)작용이라 볼 수 있다. ‘우는 아이 사탕 주라’는 말이 있다.

배가 아파 울 때 단 것이 들어가면 통증이 멎는 경우가 종종 있다.

예를 들면 회충 등 기생충이 요동칠 때 복통이 온다. 이를 한의학에서는 회궐복통(蛔厥腹痛)이라 하는데

이때 단 것을 주면 일시적으로 통증이 완화된다. 또한 횡경막 경련으로 딸꾹질이 생길 때 따뜻한 꿀물이나 설탕물을 마시면 딸꾹질이 멈추는데 이 또한 감미의 완화(緩和)작용이라 볼 수 있다.

이 단맛은 백미의 단맛은 아니다. 100년전 까지 우리는 절구에서 갓 찧어낸 온전한 쌀로 밥을 지어 먹었다.

그때의 밥은 단백질인 쌀눈의 아미노산화된 감미가 최대치인 상태로 지은 밥맛이기 때문에, 현대인이 먹는 백미의 맛은 아니다.

누룽지의 검게 탄 부분에서는 약간의 쓴맛이 있다. 쓴맛을 뜻하는 고미(苦味)는 능설(能泄), 능조(能燥), 능견(能堅) 작용이 있다.

즉, 아래로 빼주고 습(濕)을 제거해주는 작용이 있다는 것이다. 부연하면 고미(苦味)는 열(熱)을 내려주고 설사시키며 장(腸)에 습이 많을 때는 습을 말려 주고 다리가 약할 때는 견고(堅固)하게 해주고, 기(氣)를 아래로 내려 준다.

어떤 음식을 잘못 먹고 배가 아픈 경우가 종종 있다.

인체가 감당하기 힘들 경우 인체는 바로 설사(泄瀉)를 시켜 독소를 빼낸다.

흔히 대변을 보면 배가 아프지 않다. 이것이 고미(苦味)의 능설(能泄) 작용이다.

누룽지의 감미(甘味)는 정체성이 있어 배가 그득한 느낌을 주지만 고미(苦味)는 약간 아래로 내려주는 작용을 하니 밥먹고 난 그득한 포만감을 어느 정도 해소시켜 줄 수 있다.

또한 탄 누룽지는 탄소가 많다. 탄소는 빨아들이는 성질이 강하며, 현미경으로 자세히 보면 구멍이 많은 것을 볼 수 있다.

그래서 누룽지가 인체의 독소를 빨아들여 면역기능이 활성화 되도록 하는 역할을 한다.

옛날 어머니가 간장독에 숯을 띠워 놓은 것도 간장독 안에 있는 먼지 등 불순물을 흡착시키기 위함이요, 요즘 새집증후군에 시달릴 때 집안 구석에 참숯을 놓는 것도 크게 보면 숯의 해독작용을 응용한 것이다. 검은 숯이나 검은 누룽지는 탄소가 주 성분인 재(灰)다. 재는 알칼리성이다. 쌀밥이 산성(酸性)을 띠는 반면 누룽지는 약알칼리성이니 쌀밥 식사 후 누룽지는 제격이라 할 수 있다.

일반적으로 밥에 비해 누룽지는 딱딱하다. 이빨이 좋아야 와작와작 씹어 먹을 수 있다. 저작(咀嚼)운동은 건강에 매우 중요한 역할을 한다. 인체 두개골(頭蓋骨)은 15종 23개의 뼈가 복잡하게 합쳐진 것으로 측두하악관절만을 제외하고 모두 봉합(Suture)로 연결되어 있다.

과거 해부학자들은 두개골들은 비운동성 관절로 분류했다. 하지만 1898년 서덜랜드(Sutherland)박사는 각각의 뼈의 봉합에서 미세한 두개골의 움직임이 있다는 것을 발견하고 그 움직임이 전신(全身)에 주는 영향이 크다는 것을 1920년에 학계에 발표했다.

미세하게나마 바른 봉합의 움직임이 있어야 뇌의 기능이 좋아지고 각종 전신 질환이 생기지 않는다는 것이다.

그런데 요즘 아이들은 자라면서 빨대를 사용하는 빈도가 높고 부드러운 카스테라, 과자, 크림 등의 식품을 주로 먹으면서 자란다.

그러면 생애 초기부터 턱 근육을 쓸 일이 거의 없기 때문에 턱 근육 발달이 지체되고 씹는 데 필요한 교근(咬筋)의 힘이 약해진다.

이런 상황이 지속되면 뇌에 진동을 주는 저작력이 약화되어 뇌 기능이 잘 발달하지 못해 각종 난치병을 일으킬 수 있게 된다.

정월 대보름 새벽에 호두, 밤, 땅콩, 잣 등을 깨무는 ‘부럼 깨기’ 우리 고유의 풍습이 있다.

자기 나이 수 대로 깨물며, 첫 번째 것은 마당에 버린다.

깨물면서 한 해 동안 무사태평하고 만사가 뜻대로 되며, 특히 부스럼이 생기지 말라고 기원한다.

이렇게 하면 부스럼이 나지 않으며, 이가 단단해진다고 한다.

턱관절과 교근이 튼튼해야 다양한 음식물을 골고루 먹을 수 있어 부스럼이 생길 확률이 적어진다.

이 풍습에 누룽지를 포함시키고 싶고, 아울러 평상시에도 아이들에게 누룽지를 나누어 주고 싶다.

[1] 최대한 얄고 바삭하게 누룽지로 만들어 오아시스, 마켓컬리, 쿠팡 등에 1봉에 1,000원 정도 가격에 판매한다. 현미만 사용하며, 용대리 황태, 무안 양파, 평창 라벤다, 로즈마리 등을 넣어 만든 누룽지도 있다. 위아래 압착방식이라, 식재료가 좋지 않으면 냄새가 베이는 문제가 있다고 한다, 매우 얇아서 부서지기는 쉽지만 치아가 약한 노인, 유아들도 먹을 수 있어서 이 방식의 누룽지가 인기를 얻고 있다. 해외에서도 뻥튀기보다 조금 더 바삭한 맛의 이 누룽지를 나초처럼 먹는 방식도 생겨났다.