1. 개요
핸드밀이란 한국의 맷돌처럼 수동으로 곡류를 분쇄하는 도구의 총칭이다. 그러나 오늘날 대한민국에서는 주로 커피 원두용 수동 그라인더(Manual Coffee Grinder)를 의미하는 외래어로 정착했다. 원두를 파는 곳에서 미리 분쇄해 놓은 원두를 살 수 있지만, 원두는 분쇄해놓으면 아무리 보관을 잘 해도 산패가 급속도로 진행된다. 그리고 커피 추출 방법에 따라 분쇄도도 다르기 때문에 커피 마니아들은 분쇄되지 않은 원두(홀 빈 Whole Bean)를 사서 그때그때 핸드밀로 직접 갈아먹는다.2. 특징
말 그대로 손으로 돌려서 원두를 분쇄하며 따라서 길쭉한 손잡이가 있다.기본적인 구조는 다음과 같다.
- 원두 투입구 : 원두를 넣는 곳으로 대부분 이물질 방지를 위해 뚜껑이 있다.
- 분쇄도 스위치: 원두의 분쇄 입자 크기를 조절하는 스위치. 원두의 굵기는 크게는 커피를 추출하는 방식에 따라, 세부적으로는 커피의 배전도에 따라서도 달라지기 때문에, 그때그때 맞는 적절한 분쇄도 조절이 필수적이다. 좋은 핸드밀일수록 세밀한 분쇄도 컨트롤이 가능하다.
- 핸들: 커피를 갈기 위해 손으로 잡고 돌리는 손잡이.
- 버(Burr): 커피를 직접 분쇄하는 칼날.
- 원두받이
이 중 가장 핵심은 버로, 크게 플랫 버(Flat burr)와 코니컬 버(Conical burr)로 나뉜다.
각 버의 특징은 다음과 같다.
- 플랫 버: 회전속도가 빠르고 균일한 분쇄가 특징이지만, 발열이 심해 원두의 맛과 향에 악영향을 끼치는 단점이 있다. 특히 에스프레소 추출용 분쇄에 있어서는 미분이 부족하다는 평을 받고 있다. 복잡한 구조상 핸드밀에서는 거의 찾아볼 수 없고 보통 브루잉용 전동 그라인더에 주로 채택된다.
- 코니컬 버: 회전속도도 느리고 분쇄입자도 비교적 균일하지 못하지만, 느린 회전속도 덕분에 발열이 적어 맛과 향의 손실이 상대적으로 적으며 미분이 많아 에스프레소 추출에서도 강점이 있다. 여러 핸드밀 제작사가 코니컬 버를 연구하면서, 단점들이 많이 개선되는 중.
코니컬 버의 경우 재질로도 구분할 수 있다. 메탈, 세라믹으로 나뉘어진다.
- 메탈: 경도와 내구성이 강하다. 에소프레소 같은 세밀한 원두 분쇄에도 적합하다. 하지만 기본적으로 물에 닿으면 부식되는 단점이 있다. 가격이 저렴한 버의 경우 부식이 더 심한 편. 이러한 경우 버 청소는 붓으로만 해야 하며, 절대 물이 닿지 않도록 해야 한다. 스테인리스 버나 티타늄 코팅 버도 있지만, 스테인리스는 경도가 약하다는 문제가 있다. 저렴한 메탈 버는 발열이 큰 편이어서 커피 맛에 악영향을 끼친다. 비싼 메탈 버는 발열이 덜하며 빠르게 식는 편.
- 세라믹 버: 부식이 되지 않으며 물청소가 가능한 장점이 있다. 메탈 버보다 발열도 적은 편. 그러나 강도가 약해서 날의 수명이 좋지 않으며, 특히 오래 사용할수록 미분이 많이 생기는 편. 에소프레소용 분쇄에도 그다지 좋지 않다.
원두의 배전도에 따른 분쇄에 들어가는 노력이 달라지는데 배전도가 낮을 수록 원두가 단단해져서 분쇄하는 것이 어려워지고 힘이 들어간다. 특히 세라믹버의 경우 날의 손상이 쉬운편이기에 시티급이상의 원두를 분쇄하는 것이 날에 수명 연장에 도움이 된다.
메탈 버의 부식 및 녹 발생을 막기 위해, 오래 사용하지 않는다면 핸드밀에 알약이나 쌀을 에소프레소 분쇄도로 갈아 보관하면 된다는 의견이 있다. 알약/쌀 가루가 커피 원두의 기름기나 습기를 흡수하기 때문이다. 그러나 이는 제품의 수명에 치명적일 수 있다. 날의 손상은 물론이고 미세한 쌀가루가 붙어 오히려 청소하기 더욱 힘들어진다. 또한 쌀은 커피에 비해 단단하기때문에 심한경우 칼날을 아작내기도 한다. 따라서 최소한 일주일에 한 번은 면봉이나 브러쉬를 이용하여 청소하되, 청소용 원두(강배전된 비식용 원두가 좋다)를 일정량 분쇄하면 그라인더에 붙어 있는 이물질을 어느정도 제거할 수 있다. 커피를 얼마나 자주 마시느냐에 따라 달라지지만 1-6개월에 한 번 완전히 분해해서 브러쉬로 깨끗이 털어주면 더 좋다. 분해방법은 니퍼와 드라이버만 있으면 그리 어렵지 않으며 재조립 또한 조립은 분해의 역순 원칙만 숙지하면 쉽다. 평소에 쓰고 청소를 하더라도 분해해보면 어마어마한 커피찌꺼기에 경악할 수 있을것이다. 손재주가 좋다면 줄칼을 이용해 칼날을 갈 수도 있다.
전동 그라인더에 비해 평균적으로 저렴하지만, 성능 측면에서는 비싼 전동 그라인더가 입자의 일정함이나 미분 측면에서 더 낫다. 사람의 힘이 들어가지 않으니 편한 건 덤. 그러나 가격도 가격이고, 집에 가져다 놓기엔 크기도 크기라, 집이나 야외에서 즐기는 용도로는 핸드밀을 많이 이용하는 편. 손으로 직접 커피를 간다는 게 묘하게 감성적이기도 하다.
몇몇 저가 그라인더(특히 칼리타 핸드밀)의 경우, 앤틱한 디자인 덕분에 인테리어 소품으로 사용되기도 한다. 이런 저가 그라인더는 버의 성능이 안좋아서 원두를 갈아버리는 느낌이 아니라 원두를 부셔버린다는 표현이 맞을 정도로 잘 안갈아지고 힘이 많이 든다.
하이엔드 핸드밀로 리도2, 키누 M47, 코만단테 C40이 인기가 있다. 가격대가 비싼 만큼 원두도 잘 갈며 맛도 좋다. 그리고 분해도 쉬워서 청소하기가 편하다는 장점이 있다. 코만단테의 경우 공식 수입사가 여러 부품도 팔고 있어서 필요한 부품별로 따로 구입이 가능하며 코만단테의 장점인 사용자 개조를 통한 전동 코만단테등이 가능하여 인기가 많다.
하이엔드 핸드밀은 내구성과 절삭력에 중점을 두어서 메탈을 주로 사용하는데 그래서 물로는 씻을 수 없다. 습기에도 취약하기에 습기가 없는 곳에 보관하는 것이 좋다.
3. 팁
분쇄도를 너무 조인 상태에서 원두를 갈면 안쪽 날과 바깥쪽 날이 맞부딪혀 파손될 수 있다. 특히 에소프레소용 분쇄를 할 때 주의!처음 핸드밀을 구입하게 된다면 굳이 비싼 것을 구입할 필요 없이 저렴한 것부터 시작하는 것이 좋다. 괜히 비싼것 구입해서 나중에 커피 취미에 흥미가 사라져서 보관하게 되면 돈만 날리는 것과 같다. 특히 메탈버는 장시간 사용하지 않을때는 부식이 되기도 한다. 저렴한 것부터 부식이 걱정되면 세라믹도 나쁘지 않다. 이것이 오랜 취미가 된다면 그때 하이엔드 핸드밀을 구입해도 된다.
하이엔드 핸드밀의 경우 기존 저렴한 핸드밀과는 격이 다른 맛을 보여주는데 적은 발열로 원두맛의 변질이 적은 것과 일정한 분쇄크기도 있지만 가장 대표적인 이유는 바로 미분의 양이다. 미분의 양이 많으면 커피맛이 악영향을 끼치는데 이런 하이엔드 핸드밀은 미분의 양을 줄이는 것에 주력하기에 이렇게 격이 다른 맛을 주는 것이다.
원두가 갈리면 그로 인한 마찰로 가루가 핸드밀에 붙는 문제가 있다. 휴지로 닦으면 역 마찰로 잘 떨어지지 않는데, 이때는 붓을 사용해서 닦으면 잘 떨어진다. 다이소에서 미용붓등 저렴한 붓을 구입해서 사용하면 된다.
메탈 버에 녹이 쉽게 생기는데 특히 구입하자마자 보면 식용 구리스가 발라져 있지 않다면 녹으로 부식되어 있는 것을 볼 수 있다. 하지만 이것은 인체에 그렇게 악영향을 끼칠 정도의 양이 아니기에 걱정할 필요는 없다. 참고(번역 필요) 이런 녹이 걱정된다면 커피 원두를 조금 갈고 나서 사용하거나 아니면 세라믹 버를 사용하면 된다. 이 녹을 제거 한다고 스텐레스 브러쉬등으로 제거 하는 경우가 있는데 특히 코팅된 버라면 오히려 코팅이 벗겨져서 녹이 번질 수 있으므로 주의하자.
저급 결점원두에서 재수없게 철사 등 이물질이 끼이면 버의 날이 손상된다. 예를 들어 에티오피아 여행가서 직접 구매한 원두들이 G5급의 자국 소비용 저급 원두들이다. 보통 인터넷이나 커피점에서 구매한 원두들은 대부분 상급이기에 문제는 없지만 그래도 혹시 모르니 원두를 핸드밀에 투입할때 이물질이 들어가지 않는지 확인을 해두는 것이 좋다.
최적의 맛에 분쇄간격 클릭은 없다고 할 수 있다. 대부분 핸드밀 설명서에서는 "이정도 클릭에서 이런 용도로 사용하세요"인데 분쇄 간격으로 인한 원두크기에 따라 맛이 약간씩 다르기에 어느 정도 클릭이 정답인지는 알 수 가 없다. 커피라는 것이 기호식품이기에 여러번 분쇄 간격을 조절하면서 본인이 취향에 맞는 맞을 찾아서 하면 된다.
키누 핸드밀 M47 클래식
1. 기본적으로 잘만들어졌지만 자석 원두받이에 문제가 많다. 특히 프렌치 프레스 분쇄 (6바퀴) 자석 리시버에 경우 리시버 자석에 원두가루가 묻는 문제인데, 털지 않고 계속 사용하다보면 원두가루가 자석을 가려 원두받이가 밀에서 떨지는 문제가 있다. 초기 4자석시절에는 내부가 넓어 문제가 안되었지만 개선된 11자석에서는 늘어난 자석 때문에 리시버 입구가 적어져서 이런 문제가 생겨버렸다. 그래서 수입사측에서는 키누 핸드밀 클래식에 한에서 기존 고무링 플라스틱 리시버도 같이 제공하고 있다. 그리고 원통형 원두받이 구조상 은근히 청소하기 힘들다.
2. 처음 구입한 제품에 경우 메탈 버에 녹을 방지하기 위해서 식용 구리스가 발라져 있다. 그래서 휴지로 닦으면 누렇거나 약간은 까무짭짭한 이물질이 붙기도 하는데 식용에는 문제가 없다고 한다. 그래도 찜찜하다면 원두를 150g이상 갈아버리면 깨끗해진다.
3. 브루밍 버를 따로 판매한다.
클래식 버는 날의 면적이 넓어 원두를 빠르게 갈 수 있으며 넓은 면적의 날면에서 갈리다보니 날의 수명에도 오래가는 장점이 있다. 하지만 여러 날에서 갈리다보니 미분이 많이 나와 맛이 변질되는 단점이 있다.
브루잉 버는 날의 면적이 적어 원두를 가는 시간이 늦으며 날의 폭이 좁다보니 부드럽고 힘이 덜 들어가며 원두의 미분이 적은 장점이 있다. 하지만 좁은 날의 면적 때문에 날에 부하가 많이 걸려 날의 수명이 짧은 단점이 있다. 이는 상업용으로 사용하지 않으면 큰 문제는 되지 않는다. 가족이 다 커피를 즐긴다 해도 잘해야 하루에 100~200g밖에 갈지 않는데, 버 수명이 다하려면 십년은 갈아야 한다.
4. 굳이 비싼 M47 클래식을 구매할 필요 없이 자신의 용도에 맞는 걸로 구입하면 되는데 피닉스 제품을 구입해도 되며 여기에 들어가는 버 역시 클래식과 동일한 버를 사용한다. 즉 성능은 동일하다. 내부 플라스틱의 흔들림이 걱정된다면 심플리시티를 구입하는 것도 좋다. 이건 내부가 클래식과 동일한 스텐레스로 처리하였다.
5. 원투 투입구가 작은 편이라서 원두가 밖으로 튕겨나오는 경우가 흔하다. 천천히 조심조심 넣어야 하며 그리고 원두를 분쇄시 뚜껑이 없다보니 원두 파편들이 위로 튕겨져 나오기에 미세 분쇄할때 팔에 원두 가루가 조금씩 뭍을 수 있다. 한번씩 팔을 닦아주도록 하자.
코만단테 C40
1. 코만단테의 0클릭을 찾는 것이 어려워하는 분들이 있는데 밑에 분쇄 강도 조절 스위치를 돌려서 살짝 흔들어 안쪽 버가 바깥쪽 버에 걸려 핸들이 움직이지 않을 때까지 돌리면 그게 0클릭이다.
2. 너무 낮은 클릭에서 분쇄하면 날이 손상될 수 있다. 이것은 대부분의 핸드밀도 마찬가지이다. 권장 최소 클릭에서 조금 더 돌려서 분쇄하자
3. 공식 판매 홈패이지에 모든 부품을 따로 팔고 있다. 필요한 부품은 따로 구입하자.