1. 개요
식품 및 축산물의 원료관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 및 축산물에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위생적 위해 요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 과학적인 선진식품 관리제도.위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)을 합친 영문 약자로서 해썹[1] 또는 안전관리인증기준이라 한다.
우리나라는 HACCP 제도를 대한민국 정부기관인 식품의약품안전처에서 시행, 식약처 산하의 공공기관인 한국식품안전관리인증원에서 관리하고 있다. 식품제조가공업, 축산물가공업, 건강기능식품제조업 등의 일반적인 식품제조회사와 단체급식소[2], 식품판매업 등에 대해 적용하고 있으며, 식약처의 산하기관인 한국식품안전관리인증원에서 인증심사와 연장심사를, 각 지방청은 사후관리를 주관하고 있다(축산물의 경우 인증원에서 조사평가 실시). 즉, 해당 업체에 대해 해썹 기준에 맞는 위생적인 시설요건과 문서관리규정을 갖추고 알맞게 시행하고 있는지를 인증원에서 심사한 후 심사에 합격(통과)한 업체만 인증서를 발행해 주고 있으며, 해썹 인증을 받은 업소는 자기들이 생산한 제품의 포장에 해썹 마크를 새길 수 있다.
2. 역사
HACCP의 기원은 1960년대 초 미국의 NASA에서 우주인에 대한 완전무결한 식품을 제조하기 위하여[3] 그 개념을 고안하였으며, Pillsbury라는 우주식을 만드는 회사에 처음 적용되어 상당한 효과를 보았다고 한다. 이후 미국 FDA에서 미국 내 식품회사들에게 이 제도를 적용할 것을 권고하였고, 국제식품규격위원회(CODEX)가 세계적으로 해썹의 적용을 권장하면서 세계적으로 알려지게 되었다.우리나라는 1990년대 중반에 도입되었으며, 식품위생법에 HACCP 제도를 명시화함으로써 2000년대 중반부터 식품제조가공업체, 축산물가공업체에 적용되었다. 이를 담당하는 공공기관으로 한국식품안전관리인증원이 설립되어 있다.
HACCP은 그 정의에서 HA(위해요소분석)와 CCP(중요관리점)의 개념을 합한 것이며, 각각의 개념은 한국식품안전관리인증원 홈페이지에 다음과 같이 설명되어 있다.
위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
2016년 현재 7가지 유형에 대하여 의무적용이 완료되었고, 2020년까지 8가지 유형에 대하여 의무적용이 완료 또는 진행 중에 있다. 정부에서는 2017년부터 순대, 떡볶이의 HACCP 인증을 의무화 한다고 한다.
우리나라 식품회사 중에서 HACCP을 최초로 인증을 받은 기업은 CJ제일제당이며, KD 운송그룹은 운송회사 최초로 자체 생산하는 김치에 조미료 사용을 금지시켰고 HACCP 인증을 받았다.
3. 인증 관리 결함 문제
HACCP 인증을 통과한 제품에서 비위생 식품이 다수 적발되었다. 1 2 3 이외에도 한해 평균 100여개의 인증 업체들이 적발되고 있어서 사실상 이 인증 마크가 신뢰성을 모두 담보할 수 없는 수준이라고 말할 정도로 신뢰성이 많이 나빠진 상황이다. 그래도 사실 HACCP 도입 이전과 도입 이후의 식품 위생은 많이 좋아진 것으로 빵 제조 공정만 봐도 HACCP 도입 이전의 1970~80년대 영상[4]을 보면 맨손으로 반죽을 만지고 있지만 HACCP 도입 이후 현재의 제조 공정 영상[5]을 비교하면 현재는 제조라인을 입장할 때 손 소독을 시작으로 여러 소독 작업을 거치고 이후 제조 중간에도 맨손으로 반죽을 만지는 것이 아닌 장갑을 착용하여 반죽을 만지는 등의 여러 위생 절차를 시행하고 있다. 하지만 일부 제조사에서 비위생 식품이 다수 적발 되었다는 보도가 나올 정도로 비양심 업체도 있는 만큼 반드시 식품을 구매 하기 전에 내용물에 이상이 없는지 다시 한번 확인을 하는 것을 권장한다.송학식품 HACCP 인증 떡볶이의 경우 대장균이 검출되어 사회적 논란이 되었고 결국 인증이 취소되었다. #
정부에서는 문제점을 인식하고 식품위생법 위반 HACCP 제품에 대해서 인증을 철회하는 개정안을 발의했으나 위반업체는 2011년 109개에서 2014년 160개로 증가하는 추세이고, 업체에서는 몇달만 고생하면 보조금 나오는 제도 정도로 여기고 있어서 문제가 많다. 다만 인증 받는 과정은 분명히 대단히 빡세고 시설 투자도 상당히 많이 들어간다. 단순히 몇달 고생하고 보조금 받는 수준이 아니고 HACCP 인증을 받은 사업장 입장에서 인증 취소를 당한다면 엄청나게 뒷골이 땡기는 일이 될 것이다. 그럼에도 적발 업체가 늘어나는 이유는 단순한데, 유지하는게 대단히 어렵기 때문이다(...) 절대로 몇달 고생하고 뚝딱 따는 수준의 허접한 인증은 아니다.
그러나 이런 변명이 무색하게 실제 인증이 취소되는 경우는 거의 없다. 2018년 기준 한 해에 200곳 이상의 인증 사업장이 식위법을 위반하지만, 인증이 취소되는 곳은 고작 20곳 전후에 불과하다.
유명 편의점에서 HACCP 인증을 받은 불고기 김밥에서 사람의 어금니가 2개나 나왔다.... 해당업체에 대하여 조사에 들어갔다. ###
2018년 9월에는 HACCP 인증을 받은 제조사에서 생산하여 풀무원 계열사가 공급한 초코 케이크를 먹은 학생들이 단체로 식중독에 감염되는 사건이 벌어졌다. 2018년 급식 초코 케이크 식중독 사건 문서로.
2019년 12월에는 외식기업 신화푸드그룹의 직영점에 육류를 공급하는 인천 남동공단 육가공 공장 '신화엠푸드'가 HACCP 인증을 받지 않은 상태에서 고기를 유통해서 논란이 벌어졌다. # 해당 보도 1주일 전 인증을 완료한 것으로 밝혀졌다. 신화푸드그룹/논란 및 사건 사고 문서로.
2021년 9월에는 HACCP 인증을 받은 던킨도너츠 공장에서 위생 논란이 벌어졌다. 2021년 던킨도너츠 공장 식품위생법 위반 사건 문서로.
2021년 11월에는 HACCP 인증을 받은 순대 생산 공장에서 비위생 제조, 유통기한 임박제품 재사용 논란이 벌어졌다. KBS News
4. 식품 및 축산물 HACCP 담당자 교육
식품 및 축산물 HACCP 담당자 교육은 매년 정기적으로 실행되고 있다.식품 HACCP 교육기관은 2023년 기준 전국에 15곳이 그리고 축산물 HACCP 교육기관은 전국에 7곳이 있다.[6]
[1]
제도 초기에는 HACCP를 그대로 읽어 '에이치 에이 씨 씨 피'라고 읽는 것이 보통이었으나 어느 시점부터 영문 약자를 붙여 읽은 '해썹' 이라는 표기가 정착되었다.
[2]
특히 학교급식은 초중고를 막라하고 의무적으로 기록지를 기록한다. 유치원은 공립 단설유치원들 중에서 급식을 실시하는 유치원만 해당한다.
[3]
우주인들은 애초부터 어딜가도 훌륭한 인재인데다가 훈련 과정에 상상도 못할 비용이 들어가며 우주에 있는 1분 1초가 엄청난 비용이 들어간다. 그런데 뭐 잘못 먹고 식중독이라도 걸려 치료될때까지 아무것도 못하게된다면 엄청난 세금낭비로 이어진다. 그리고 우주엔 제대로된 의료 지원도 없으므로 심할경우 조기귀환을 하거나 사망할수도 있다.
[4]
1988년까지 존속했던 한국의 구 신동아그룹 계열 제과 회사인 한국콘티넨탈식품의 빵 제조 공정이다.
[5]
자연드림에서 우리밀 100%을 이용하여 밤식빵을 제조하는 영상이다.
[6]
\[식품의약품안전처\]식품 및 축산물 HACCP교육훈련기관 지정 현황(2023.11.7.기준)
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