1. 개요
2011년 5월 일본의 주식회사 푸드 포러스(Foods Forus)의 야키니쿠 체인점 브랜드 "야키니쿠 주가 에비스(焼肉酒家えびす)"에서 육회를 먹은 고객들의 집단 식중독 사태가 발생했다. 장관 출혈성 대장균 O-111에 의해 181명의 환자 중에서 32명이 중증의 용혈성 요독 증후군 상태에 빠지고 결국 5명이 사망하는 참사가 일어났다.2. 사고 원인
사고 원인은 육회를 제공한 체인점과 고기 도매상인 야마토야쇼텐(大和屋商店) 양측에 있었는데 야마토야쇼텐은 고기와 고기가 맞닿는 좁고 비위생적인 냉장고에 고기를 보관하고 감염 문제에 있어 굉장히 위험한 부위인 생 간을 다른 고기와 똑같은 칼과 도마를 써서 취급을 했으며 제대로 처리도 하지 않은 고깃덩어리를 수율이 100%라 낭비가 없다는 식으로 푸드 포러스에 판매한 것도 모자라 생식용 허가를 받은 와규가 아닌 기타 용도 교잡종 소의 폐사한 고기를 생식용으로 파는 정신 나간 짓을 저질렀다.결국 그 고기를 구입한 푸드 포러스는 고기의 균 위험성이 있는 표면을 제거하는 손질 과정을 거치지 않고 따로 위생 검사도 하지 않은 채 육회로 가공하였으며 전달 팔다 남은 상온의 고기를 냉장고에 넣어뒀다가 다음 날에도 제공하는 등 그저 정신 나간 수준의 위생 관리를 보여줬다. 당시 기사(일문) 생식용 쇠고기에 대한 기준은 일본에서도 1998년부터 마련되어 있었지만[1][2] 정작 현장에선 정상적으로 유통되던 말고기와는 달리 생식용 기준으로 쇠고기를 출하하는 곳이 없어서 가열 용도의 고기를 업자들이 자의적으로 판단해 제공하던 것도 근본적 원인 중 하나였다.
3. 여파
이 사건 때문에 일본에서 육회를 파는 곳이 매우 적어졌다. 해당 체인점과 회사는 거액의 손해 배상 문제와 경영 악화로 폐업하면서 사라져 버렸으며 법적으로는 쇠고기 처리에 관한 강화가 실시되면서 생식용 고기 가공 설비의 엄격한 분리 및 세균, 미생물 검사와 더불어 자격자의 감독하에 생식용 고기도 60도 이상에서 2분 이상 살균 처리가 의무화가 되고, 그다음 해에는 생식 목적의 소의 생간 유통이 일체 금지가 되었다. 후생노동성 공지(일문) 이 사고로 인해 일본 내에서 육회는 찾아보기 힘들어졌지만, 육회라는 음식 자체가 문제가 아니라 해당 일본 업체들의 잘못이 문제였으므로 여전히 육회를 찾는 일본인들은 그대로이고, 규제가 강화된 이후로는 한국의 육회 맛집을 찾아 더 많은 일본인 관광객들이 찾고 있는 중이다. #한국에서는 이 일본 육회 규제가 양념에 버무려 나오는 육회만 판매가 금지되어 고객이 직접 버무리면 무죄라는 낭설이 계속 번져 이 문서에도 수년간 계속하여 수차례나 반복 삽입되고 있으나, 해당 사고 발생 시기인 2011년부터 육회에 대한 법적 조치는 위의 후생노동성 공지 그대로 생고기의 업장 제공 시 균감염 위혐성이 있는 표면에 대한 가열 살균 처리 의무화와, 내부까지 완전히 익히지 않고선 살균 처리 자체가 불가능한 생간의 유통 금지뿐이다. 일본에서는 단 한 번도 육회란 조리법 자체가 법적으로 금지된 적이 없다. 해당 사고 이후 높은 인기에도 불구하고 일본에서 육회를 파는 가게가 극도로 적어진 이유는 위의 정부 기관 조치인 까다로운 생식용 식육 규격 표준(生食用食肉の規格基準)을 지키려면 설비 검사, 자격 취득까지 매우 복잡한 절차를 단지 육회 하나 때문에 추가로 거쳐야 하고 그 후에도 소고기의 표면을 2분 이상 익혀 살균한 뒤의 속살을 제공해야 하기 때문이다. 즉 사건 이전처럼 야니키쿠 점포에서 곁다리로 육회를 제공하려면 번거로운 절차와 더불어 익혀서 떼어낸 잔고기가 발생해서 아예 육회 전문점이 아닌 이상 제대로 마진이 나지 않기 때문이다. 육회 판매에 관한 기사
규제가 너무 까다로워서인지 해당 사건 후 10년이 지난 2021년 일본의 한 요리 유튜버는 "탈법 육회"라는 비판적 조리 영상을 올리기도 했다. 링크 고기의 겉면 전체를 어느 정도 시어링하고, 고기 안은 블루 레어 상태로 레어 스테이크를 굽고, 겉면의 회색 부분을 모두 도려내 안의 생고기만을 육회처럼 만들어서 먹는 영상이다. 다만 영상 내용을 보면 알겠지만 육회의 너무 까다로운 규제(고기의 면 전체를 표면에서 깊이 1cm까지 60도 이상 2분간 가열)를 까기 위한 내용이다. 영상 제목부터 집에서 즐기는 탈법 육회라 써놨지만 영상 5초부터 20초까지 이 기준을 지키는 게 어려우므로 집에서는 따라 하지 말라는 얘기를 하며, 오히려 조리법 자체는 후생노동성 기준에 최대한 가깝게 만들었다. 무슨 법망을 피한 꼼수 같은 것이 아닌 것.
실제로 해당 영상에선 3분경부터 내가 육회를 만드는 건지 스테이크를 만드는 건지 모를 상태가 되었다고 발언하며 4분부터는 레어 스테이크를 완성했지만 익은 부분은 먹기 싫은 기분이라 잘라냈고 레어 스테이크의 속살을 육회 소스에 버무렸으니 이건 스테이크 육회라는 드립이 정점. 이렇게 만들어도 규제 조건에 미달하는 조리 과정이라 한다. 더불어 맨손으로 노른자를 분리하며 더러워 보이지만 야키니쿠 가게에서 알바했을 때 배운 방법이라며 근본적 문제였던 업계의 비위생 디스는 덤. 해당 규정에 따른 조리 후 488g의 고깃덩어리가 197g만 남아 기준대로 육회를 조리해 판매할 경우 원료의 60%가 사라진다. 10년 만에 맛보는 육회는 최고라는 감상과 함께 영상은 마무리.
4. 유사 사례
2022년 8월 27일 교토의 Meat&Fresh Takami에서 레어 스테이크를 구입하고 섭취한 90대 여성이 6일 동안 복통과 설사 증상을 보이다 사망했다. O-157 대장균이 검출되었으며 레어 스테이크는 육회와 같은 상태로 판매되었다고 하며 22일부터 26일까지 레어 스테이크와 로스트비프를 구입한 22명이 식중독 증상을 호소했다고 한다. 해당 업체는 한동안 영업 정지 처분을 받은 후 10월 4일 사과문과 함께 영업을 재개했다.
[1]
근거 자료
헤이세이 10년(1998년) 후생노동성 생식용 식육 등 안전성 확보에 대하여
[2]
생식용 육류(소 또는 말의 간 또는 고기로서 생식용 육류로서 판매하는 것을 말한다. 이하 동일) 生食用食肉(牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するものをいう。以下同じ。)