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| 보존식 용기의 모습. |
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1. 개요
보존식(保存食, retention sample)은 집단 급식소에서 식중독 등 사고가 발생할 때를 대비하여 역학조사용으로 따로 보관해 놓은 음식 샘플을 가리킨다. 집단으로 식중독이 발생했을 때, 이게 있어야 어떤 음식이 식중독을 일으키는지 알 수 있고, 근본적인 원인이 무엇인지 파악할 수 있는 역학조사를 진행할 수 있다.2. 법적 근거
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식품위생법 제88조(집단급식소) ② 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 집단급식소 시설의 유지ㆍ관리 등 급식을 위생적으로 관리하기 위하여 다음 각 호의 사항을 지켜야 한다. <개정 2010. 1. 18., 2013. 3. 23., 2020. 12. 29., 2021. 8. 17.> 2. 조리ㆍ제공한 식품의 매회 1인분 분량을 총리령으로 정하는 바에 따라 144시간 이상 보관할 것 제101조(과태료) ① 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자에게는 1천만원 이하의 과태료를 부과한다. <신설 2020. 12. 29.> 3. 제88조제2항을 위반한 자. 다만, 총리령으로 정하는 경미한 사항을 위반한 자는 제외한다. ⑤ 제1항부터 제4항까지의 규정에 따른 과태료는 대통령령으로 정하는 바에 따라 식품의약품안전처장, 시ㆍ도지사 또는 시장ㆍ군수ㆍ구청장이 부과ㆍ징수한다. <개정 2013. 3. 23., 2021. 7. 27.> |
2020년 12월부터 보존식 미보관 시의 과태료가 50만원에서 300만원으로 상향되었다. #
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식품위생법 시행규칙 제95조(집단급식소의 설치ㆍ운영자 준수사항) ① 법 제88조제2항제2호에 따라 조리ㆍ제공한 식품(법 제2조제12호다목에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 보관해야 한다. <개정 2011. 8. 19., 2017. 12. 29., 2022. 6. 30., 2023. 5. 19.> ② 제1항에도 불구하고 완제품 형태로 제공한 가공식품은 소비기한 내에서 해당 식품의 제조업자가 정한 보관방법에 따라 보관할 수 있다. 다만, 완제품 형태로 제공하는 식품 중 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 가공식품을 완제품 형태로 제공한 경우에는 해당 제품의 제품명, 제조업소명, 제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ㆍ추적할 수 있는 정보를 기록ㆍ보관함으로써 해당 가공식품의 보관을 갈음할 수 있다. <신설 2023. 5. 19.> ③ 법 제88조제2항제11호에서 “총리령으로 정하는 사항”이란 별표 24와 같다. <개정 2010. 3. 19., 2013. 3. 23., 2021. 6. 30., 2023. 5. 19.> |
집단급식소 보존식 관리기준
◎ 보존식 : 식중독사고 발생시 이를 역학적으로 조사하여 정확한 식중독원인이 무엇인지를 규명하기 위해 매회 제공 음식물을 용기에 보관.
1. 보존식 용기 : 보존식 전용 용기를 구비하여 사용 (일반 용기를 사용 할 경우 음식물간의 상호교차오염이 될 수 있음)
2. 보존식 량 : 급식 매회 마다 1인분 분량을 각각 150g이상씩 용기에 보관. 보존식 검취 시 에는 반드시 일회용 위생장갑 착용 후 검취.
3. 보존식의 범위 : 밥을 포함하여 배식된 모든 음식물을 보관, 배식 중 메뉴 변경추가 시에도 이를 채취보관.
4. 보존식 표기 : 별도의 보존식 팻말을 사용하는 등 표기사항이 지워지지 않도록 관리, 검취 날짜와 시간을 기재
5. 보존식 관리 : 보존식 채취관리 및 폐기는 영양사(조리사)가 해야 함.
6. 보존식 보관장소 : 보존식 전용 냉장고(-18도이하)보관하여야 함. 전용냉장고가 없는 경우에는 다른 음식들과의 교차오염 방지를 위해 냉장고에 전용 공간을 마련하여 냉동보관.
※ 보존식 보관기간 : 6일(144시간) 공(일)휴일 포함
7. 보존식 용기관리 : 용기는 다른 식기류보다 깨끗해야 함. 열탕 살균소독 해서 자외선 소독기 등에 보관관리.
※ 급식소에서 보존식을 보관하지 않거나, 이를 무단폐기 할 경우 증거은폐 목적으로 간주 과태료 300만원 부과처분 됨.
※ 급식소에서 식중독발생시 과태료 300만원 부과처분 됨.
◎ 보존식 : 식중독사고 발생시 이를 역학적으로 조사하여 정확한 식중독원인이 무엇인지를 규명하기 위해 매회 제공 음식물을 용기에 보관.
1. 보존식 용기 : 보존식 전용 용기를 구비하여 사용 (일반 용기를 사용 할 경우 음식물간의 상호교차오염이 될 수 있음)
2. 보존식 량 : 급식 매회 마다 1인분 분량을 각각 150g이상씩 용기에 보관. 보존식 검취 시 에는 반드시 일회용 위생장갑 착용 후 검취.
3. 보존식의 범위 : 밥을 포함하여 배식된 모든 음식물을 보관, 배식 중 메뉴 변경추가 시에도 이를 채취보관.
4. 보존식 표기 : 별도의 보존식 팻말을 사용하는 등 표기사항이 지워지지 않도록 관리, 검취 날짜와 시간을 기재
5. 보존식 관리 : 보존식 채취관리 및 폐기는 영양사(조리사)가 해야 함.
6. 보존식 보관장소 : 보존식 전용 냉장고(-18도이하)보관하여야 함. 전용냉장고가 없는 경우에는 다른 음식들과의 교차오염 방지를 위해 냉장고에 전용 공간을 마련하여 냉동보관.
※ 보존식 보관기간 : 6일(144시간) 공(일)휴일 포함
7. 보존식 용기관리 : 용기는 다른 식기류보다 깨끗해야 함. 열탕 살균소독 해서 자외선 소독기 등에 보관관리.
※ 급식소에서 보존식을 보관하지 않거나, 이를 무단폐기 할 경우 증거은폐 목적으로 간주 과태료 300만원 부과처분 됨.
※ 급식소에서 식중독발생시 과태료 300만원 부과처분 됨.
3. 보존 방법
사진처럼 생긴 보존식 전용 스테인리스 용기에 보관해야 한다. 종류는 사각형과 원형 두 가지가 있는데 사각형의 장점은 보관시 냉동고 안에서 공간창출에 유리하다는점이고 원형의 장점은 세척이 편리하다는 점이다. 이를 합쳐서 내부용기는 원형, 외부용기는 사각형으로 나오는 제품이 가장 쓰기가 좋다.보존식은 매 끼니, 일주일치를 항상 보관하며 일주일이 지나면 차례로 폐기한 후 새로운 보존식을 채운다. 즉 군대처럼 일주일 내내 세 끼를 만드는 곳에서는 보존식만 항상 21개가 보관되는 것이다. 따라서 큰 보존식 보관용 냉장고가 필요하다.
4. 보존 양상
학교, 군대 등 단체 급식을 하는 곳에서는 반드시 보존식을 보관하도록 되어 있다. 그 끼니에 나가는 모든 음식, 밥 국 반찬은 물론 함께 배식되는 초고추장, 탕수육소스 등의 소스 종류나 후식(우유, 아이스크림 등)도 전부 보관한다. 보존식을 용기에 담은 후에는 냉동실 안에서 한눈에 구분이 가능하도록 채취된 날짜와 시간, 폐기할 날짜와 시간, 메뉴, 채취한 사람의 이름과 직책 등을 기록한 종이를 케이스에 담아서 보존식 용기 위에 올려놓는다. 중요한 점이 있는데 보존식 용기 안에 거의 꽉 찰만큼 많이 담아야 한다는 것이다.군대는 조리병들에게, 위생 장갑을 끼고 소독된 수저 및 용기를 이용하여 보존식을 담도록 교육한다. 여담이지만 후식으로 딸려오는 아이스크림은 1주일 보관 후 조리병들이 먹어도 된다. 어차피 아이스크림은 냉동식품인지라 유통기한이 없고 제조일자만 찍혀나오기 때문.
5. 관련 사고
- 안산 유치원 집단 식중독 사건에서 해당 유치원이 보존식 관련 지침을 지키지 않은 것으로 드러나 과태료 50만원이 부과됐다. 보존식이 남아있지 않아 역학조사에 어려움을 겪고 있다.
6. 기타
- 폐기할 때는 꽁꽁 얼어있기 때문에 생으로는 절대 안떨어진다. 물에 담가 녹여서 폐기하면 된다. 용기는 잘 씻어서 뜨거운 물이나 자외선 소독기로 완전히 소독한 후 재사용한다.