1. 개요
cooking fume. 음식을 조리할 때 발생하는 미세먼지 및 유해가스를 말한다. 요리매연(料理煤煙), 조리매연(調理煤煙) 등으로도 부른다.2. 상세
음식을 조리하면 식재료의 여러 성분들이 분해되면서 조리흄이 발생하게 되며, 특히 기름을 사용한 튀김 및 볶음 요리에서 많이 발생한다.
폐암에 걸린 대부분의 중국 여성들은 흡연 경험이 없는 것으로 보고되고 있는데 이들이 다른 국가에 비해 상대적으로 식용유를 많이 사용하고 이를 고온으로 가열하는 조리 과정[1]에 빈번하게 노출되는 특성 등을 학계에서 주목하고 비정상적으로 높은 비흡연 폐암 발병에 대한 원인을 찾기 위해서 관련 연구를 시작하게 하는 계기가 되었다.
조리흄의 입자는 지름이 100나노미터 수준에 불과해 미세먼지보다도 더 미세하고, 이렇게 발생한 조리흄이 기관지를 통해 폐에 들어오면 폐포에 쌓여 염증을 일으키고, 염증이 커져 폐암 등으로 발전할 수 있게 된다.
이런 이유로 2010년 WHO(세계보건기구) 산하 국제암연구소(IARC)에서는 조리흄을 2A군 발암물질(發癌物質)로 지정하였다.[2][3]
IARC는 고온의 튀김요리에서 발생하는 배출물질이 인체에 암을 일으킨다는 제한적인 증거가 있고, 정제되지 않은 고온의 유채씨 기름에서 유발된 배출물이 실험동물에게 암을 유발하는 충분한 증거가 있다고 했다.[4]
평소에 담배를 피우지 않던 주부, 급식실 조리사, 요식업 종사자들이 폐암을 진단받는 경우가 있는데 조리흄이 그 원인 중 하나로 지목받고 있다.
대만에선 비흡연 폐암 여성 1302명을 대상으로 한 연구가 있는데. 이 연구에선 조리흄에 대한 누적 노출이 폐암 위험을 증가시킨다고 결론을 내린다.[5]
조리흄의 피해를 예방하려면 음식을 조리하기 전 창문을 열어 환기를 시키고 배기 후드를 틀어 조리흄을 빨아들이게 하고, 조리중 마스크를 착용하거나 볶거나 튀기는 방식보다찌고 데치는 음식을 늘리는 등 요리 습관을 바꾸는 것이 폐암의 위험성을 낮출 수 있을 것으로 제시된다.
[1]
튀김, 볶음
[2]
IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 95.IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans.Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2010.
[3]
이전 서술에는 1급 발암물질이라고 적어 두었으나.IARC리스트에서 조리흄에 해당하는 Frying, emissions from high-temperature를 검색하거나 실제 보고서를 봐도 2A군이라고 적어두었다. 이에따라 1급 발암물질이라고 적어두고 문제제기하는 수 많은 국내 기사들은 모조리 오보이다.
[4]
https://www.newstof.com/news/articleView.html?idxno=20108
[5]
Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in nonsmoking Han chinese women, Scientific Report(2010)