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1. 개요
Salmagundi채소를 비롯해 육류, 수산물, 과일, 피클 등 다양한 재료를 사용한 영국식 샐러드의 일종으로,[1] 초기 근대 시절 카리브해의 해적들에게 인기를 끌던 요리로 알려져 있으나 당대 귀족들이 먹던 연회의 샐러드 또한 가리켰다. 어느 쪽이건, 여러 사람들의 배를 채울 만큼 양이 많은 요리라는 게 공통점.
2. 상세
2.1. 어원
살마건디(Salmagundy), 살리드 마군디(Sallid Magundi), 살라마건디(Salamagundy), 콜드 해시(Cold Hash) 등의 명칭으로도 불린 살마군디의 정확한 어원이 무엇인지는 이견이 갈리나, 이 요리의 특성상 16세기 프랑스어 단어로 '일관성이라곤 없는 잡다한 무언가를 한데 모아놓은 것' 을 뜻하는 Salmigondis가 그 유래라 보는 설이 강력한 지지를 받고 있다.2.2. 귀족의 샐러드
차가운 성질이 있다고 여겨진 생채소[2]를 주재료로 따뜻한 성질을 지닌 허브와 애니시다나 제비꽃 등의 식용 꽃을 더해 만든 중세의 샐러드가 유래로, 이렇게 만들어진 샐러드는 신선한 과일처럼 건강에 매우 좋고 맛있는 요리로 받아들여져 귀족들의 식탁에 여러 번 올려지곤 했다.엘리자베스 1세 시절부터 언급[3]된 이 샐러드는 대저택의 만찬에서나 내올 법한 여름 분위기가 물씬 나는 고급 샐러드로 변화하게 된 17세기 후반부터 '살마군디' 라는 이름을 얻게 된다. 대항해시대의 영향으로 세계 각지에서 공수해 온 특이한 식재료가 추가되는 일도 빈번해졌지만 19세기 중반부터는 인기가 꺾여 점차 역사 속에서 자취를 감추게 되었다.
2.3. 뱃사람들의 식사
살마군디는 뱃사람들의 끼니 또한 책임지곤 했다.[4] 하지만 망망대해 위에서 오랜 시간을 보내야 하는 해군이나 해적들이 샐러드에 쓰일 만큼 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있을 리 만무했고, 그 결과 이름만 같지 완전히 다른 모습의 짬밥이 되고 만다.19세기에 쓰여진 《선원의 단어집》(The Sailors Word Book, W. H. Smyth 作)이라는 서적에서는 살마군디를 염장한 생선[5]과 양파를 얇게 썰어 만든 짭짤한 해산물 요리(A savoury sea dish, made of slices of cured fish and onions)로 소개했는데, 이마저도 샐러드라기보다는 생선이 메인인 요리에 가까웠다. 거기다 국물 요리로까지 발전한 양상도 보여주는데,[6] 이는 버커니어들에게 영향을 받은 것으로 자투리 부위나 생선, 조개에 강렬한 양념과 향신료를 더해 끓인 프랑스 서민식 잡탕 스튜가 그 유래다.
형태야 어떻든 '오만잡다한 것을 넣고 섞은 요리' 라는 점에서 '살마군디' 라는 이름은 선원들의 입에 착 달라붙었고, 이윽고 배에 있거나 그날 얻은 식재료를 종류별로 때려박아 만든 푸짐한 요리의 총칭이 되었다. 그래도 뭍에 오르거나 여유가 되거든 채소나 열대 과일을 더한 샐러드처럼 만들어 먹기도 했다.
2.4. 조리법
워낙 다양한 재료를 썼다 보니 그 모습과 맛은 제각각이지만, 골고루 섞든 재료를 일일이 예쁘게 배열하든 간에 커다란 접시 위에 담아 화려한 색채를 자랑하며 내오는 것을 기본으로 치고 있다. 후술할 조리법들은 사치스럽게 만든 귀족식에 가깝다는 걸 상기하자.|
① 큰 접시에 얇고 가늘게 썬
로메인 상추 한 통을 깔아준다.
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3. 기타
- 영국 요리라고는 하지만 살마군디(샐러드)의 원형이 살라드 니수아즈라고 보기도 한다.
- 살마군디는 상술했듯 다양한 명칭으로 변형되어 불렸는데, 가끔 어떤 선원들은 이를 솔로몬 건디(Solomon Gundy)나 솔로몬 그런디라 부르기도 했다.
[1]
'샐러드' 임에도 채소의 비중이 다른 재료와 엇비슷한 수준인 게 특징이다. 심지어는 채소보다 육류나 수산물의 비중이 더 클 때도 있었다.
[2]
양상추,
꽃상추,
쇠비름이 자주 쓰였다.
[3]
이때부터 영국의 샐러드에 과일과
삶은 계란이 추가되었다고 한다.
[4]
바솔로뮤 로버츠도 1722년에 잡히기 전
아침 식사로 살마군디를 먹었다고 전해진다.
[5]
훈제 청어나 후추를 더한
고등어 파테,
염장고기로 대체될 때도 있었다. 갓 낚아 올린 신선한 물고기로 대체되는 경우는 무척이나 풍족했던 케이스.
[6]
이는
레나토 벨루체라는 해적이 연인에게 써서 보낸 편지의 일부에서 그 형태를 유추해 볼 수 있다. 1819년
아이티에 있을 때 밥 위에 '걸쭉한' 살마군디를 얹어 먹었다는 내용이기 때문.